© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum   |   17.11.2017

„Kaffa, czykulata i herbata”, czyli rzecz o szlacheckim kredensie w XVIII wieku

Ludzka potrzeba posiadania, zaspakajania przyjemności, radość gromadzenia czy też odczuwania kontaktu z sacrum poprzez rzeczy mieści się w kategorii psychospołecznej, pozwalającej określić mentalność człowieka, ale dotyka też obszaru kultury materialnej, który odnosi się do standardów ludzkiego życia w różnych epokach. Badając dzieje człowieka poprzez rzeczy, które stworzył i którymi się otaczał, poznajemy barwny świat materialnych drobiazgów, kosztownych przedmiotów, zbytkownych strojów i naczyń lub surowych okruchów nędznej codzienności, a zarazem  docieramy do najbardziej intymnych pokładów ludzkiej świadomości, poznajemy ludzkie upodobania, pragnienia i lęki. Pomocne w poznaniu standardu życia ludzi są różnorodne inwentarze i spisy rzeczy, sporządzane przy okazji podróży, przeprowadzki, sprzedaży, zamążpójścia lub śmierci. Jedne – przypadkowe, niepełne, przygotowane w pośpiechu, w oczekiwaniu na nieuchronny wyrok losu, inne – przemyślane, drobiazgowe, kompletne do ostatniej srebrnej łyżeczki i pary znoszonych pończoch. Skrupulatność w wyliczaniu i wycenie przedmiotów pokazuje, jak wielkie znaczenie człowiek przywiązywał do materialnej strony życia. Zamiłowanie do gromadzenia i posiadania przedmiotów miało bowiem nie tylko kolekcjonerski czy sentymentalny wymiar, ale przede wszystkim stanowiło o zamożności człowieka, określało jego miejsce w hierarchii społecznej, kształtowało standard życia i dawało gwarancję przetrwania.

Wśród przedmiotów odnotowanych w większości inwentarzy domowych szlachty, bez których trudno wyobrazić sobie codzienne życie, napotykamy – obok strojów, biżuterii i futer – różnego rodzaju naczynia stołowe i kuchenne. Znajdziemy tu rzeczy pierwszej potrzeby (cynowe i miedziane naczynia), przedmioty codziennego użytku (m.in. talerze, kubki i misy), rzeczy luksusowe (np. naczynia srebrne i szklane) i przedmioty zbytku (np. kryształy, porcelanę, naczynia pozłacane), których wartość pozostaje trudna do określenia, gdyż zawarte w inwentarzach wyceny są najczęściej niewiarygodne lub niemożliwe do udowodnienia. Uzupełnieniem regestrów kuchennych jako ważnego źródła do badań nad szlacheckimi gustami są księgi rachunkowe, raptularze gospodarcze, receptury kuchenne, rozmaite notatki i korespondencja, zwłaszcza ekonomiczna. Zawsze jednak musimy zachować dystans w ocenie szlacheckiej zamożności, gdyż powszechnie panująca opinia o bogactwie szlachty jest mocno przesadzona i najczęściej odnosi się do nielicznych przedstawicieli magnackiej elity. Łatwo tym samym popaść w „pułapkę oczywistości”.

Większość gospodarstw szlacheckich była samowystarczalnym przedsiębiorstwem zdolnym wyżywić i utrzymać – na różnym poziomie – właściciela majątku wraz z rodziną, czeladzią  i służbą. Produkcja w gospodarstwie szlacheckim opierała się przede wszystkim na produkcji spożywczej. Wśród przedmiotów wymienianych w regestrach znajdziemy więc te, które pozwalały na domową produkcję środków spożywczych – pieczenie chleba, robienie masła i serów, warzenie piwa, sycenie miodu i palenie domowej gorzałki, przetwórstwo mięsa, produkcję kaszy i mąki. W drugiej kolejności występowała produkcja specjalistyczna, która  dostarczała produktów na użytek własny, ale i na sprzedaż – uprawa zbóż, hodowla zwierząt (owiec, wieprzy, krów, ptactwa domowego), przędzenie wełny, produkcja włókna konopnego i lnianego, drewna i in. Nadwyżkę produkcji wymieniano lub sprzedawano na rynku (np. w Gdańsku, Królewcu), uzupełniając własne gospodarstwo o rzeczy, których nie można było wytworzyć – przedmioty luksusowe, przyprawy, materie, szkło czy porcelanę. Tylko nieliczne rodziny magnackie inwestowały w specjalistyczne gałęzie produkcji, jak fabryki szkła, kryształów czy majoliki (Radziwiłłowie, Sieniawscy), papiernie i huty ołowiu (Opalińscy, Sieniawscy) czy żupy solne (Lubomirscy).

Przeciętny szlachcic zamieszkiwał folwark, który był zarówno rodzajem gospodarstwa rolnego z miejscem do hodowli zwierząt (obory, stajnie, świniarnie), przechowywania zbiorów (gumno, świren lub lamus, stodoły), jak i budynkami gospodarczymi (browar, słodownie, gorzelnie, spiżarnię, łaźnię, kuchnię, piekarnię) oraz mieszkalnymi (dwór, dworzec, dom pański). Każde z tych miejsc wyposażone było w specjalistyczny sprzęt konieczny do wyrobu lub przetwarzania surowców. Niemal każde gospodarstwo szlacheckie posiadało też własny browar, stąd w inwentarzach pojawiają się różne konwie, alembiki, cebry i rurnice zacierne.

„Domowe” życie toczyło się zwykle we dworze, którego sercem była kuchnia, znajdująca się w części mieszkalnej dworu, gdzie przechowywano drobny sprzęt i naczynia kuchenne, podgrzewano posiłki, a często spożywano je na miejscu. Ta część stanowiła zwykle uświęconą tradycją przestrzeń kobiet i służby. Miejscem przygotowywania potraw czy pieczenia chleba i mięsa był odrębny budynek, co pozwalało uniknąć nieporządku, nieprzyjemnych zapachów i rozgardiaszu panującego w czasie gotowania. Tu przechowywano ciężki sprzęt kuchenny – garnki, kotły, misy, dzieże, formy do pieczenia ciasta i pasztetów, konwie, moździerze, patelnie czy brytfanny i ruszty do pieczenia mięs. Szlachecka kuchnia gustowała też w rybach, więc w inwentarzach kuchennych pojawiają się „wanienki na ryby”, ruszty do ich pieczenia czy płaskie naczynia do gotowania. O wszystkim decydowała jednak zamożność – w bogatszych dworach kuchnia i piekarnia zlokalizowane były obok pańskiej siedziby, w uboższych gospodarstwach budynki te łączyły swoje funkcje.

Przedmioty służące do wyposażenia stołu – obrusy, serwety, wazy, talerze, szkło stołowe i stołowe srebra, sztućce, garnitury do konfitur i cukrów czy pojawiające się od XVIII wieku wyroby porcelanowe – przechowywano w kredensie w jadalni lub w specjalnym pokoju kredensowym, który istniał w zamożnych dworach. Cenne przedmioty, jak szkło, srebro czy porcelanę, gromadzono w lamusie lub po prostu w skrzyni w pańskiej sypialni, by uniknąć kradzieży. Delikatne szkło stołowe i kryształy – często zdobione herbami, barwione, oprawiane w szlachetne metale, będące w posiadaniu bogatej części szlacheckiego społeczeństwa – eksponowano w specjalnych etażerkach i dość rzadko wykorzystywano, obawiając się stłuczenia. Zabezpieczone w skrzyniach, kufrach lub specjalnych futerałach naczynia te używane były tylko w dni świąteczne lub przy specjalnych okazjach.

W latach 20. XVIII wieku zaczęła upowszechniać się porcelana – owe „farfury” i „porcynele” – i szybko stała się obiektem pożądania wielu osób, choć cena tych pięknych drobiazgów była wysoka i tylko niektórzy mogli sobie pozwolić na przedmioty wysokiego gatunku. Na szlacheckie stoły trafiały niewielkie garnitury do picia kawy, czekolady i herbaty. Filigranowe dzbanuszki, imbryczki „do czykulaty”, filiżanki, łyżeczki, mleczniki i sitka, cukierniczki i puzderka na cukier przechowywano w specjalnych skrzynkach, puzdrach lub kasetkach, zabezpieczając je przed uszkodzeniem. Te kosztowne drobiazgi cieszyły oczy i podkreślały materialny status właściciela. Mimo ich kruchości i delikatności zabierano je ze sobą nawet w podróż, by rozkoszować się smakiem egzotycznych napojów. Szczególnie kawa cieszyła się w Polsce uznaniem, jako napój drogi, a zatem dość elitarny, świadczący o wysokim standardzie życia, a do tego poprawiający nastrój. Koneserzy kupowali znaczne ilości kawy, nie bacząc na cenę. Mniej zamożni zastępowali ją substytutami z palonej fasoli, bobu, a nawet bukowych orzeszków. Z czasem – mimo krytyki obyczajowych purystów – kawa upowszechniła się niemal wśród wszystkich warstw społecznych, a „farfurowe” naczynia zagościły na stołach.

Mniejszą popularnością cieszyła się herbata, traktowana raczej jako napój leczniczy („herba the”). Z czasem jednak i herbata stała się chętnie spożywanym napojem, w szlacheckim kredensie pojawiły się więc dzbanki i dzbanuszki, imbryki zwane herbatnicami, cukiernice i puzderka na cukier, łyżeczki i szczypce do cukru, puszki do przechowywania herbaty i mleczniki, a w inwentarzach znajdziemy coraz liczniejsze wzmianki o imbryczkach, „farfurkach porcynelowych” i serwisach herbacianych. Spożywanie tych napojów wpłynęło na ożywienie życia towarzyskiego szlachty, a w ślad za tym na pojawienie się innych produktów, które wymagały specjalnej oprawy – ciast, deserów, konfitur, miodów, rozmaitych „ulepków” i słodkich wet (kandyzowanych owoców i smażonych w syropie kwiatów). Przechowywano je w szklanych słojach i flaszach lub w glinianych garncach. Stosunkowo rzadkim i cennym przedmiotem były cukiernice, często zaopatrzone w specjalny kluczyk, który zapewne miał powstrzymać łakomczuchów przed wyjadaniem cennego produktu.

Przygotowanie i wypiek ciast wymagało nie lada umiejętności i odpowiednich naczyń, stąd w domowych inwentarzach znajdziemy całe bogactwo foremek na biszkopty, babki, torty i ciasta drożdżowe, a w dawnych sylwach i książkach kucharskich sporo przepisów na pieczenie ciast. Naczynia do pieczenia przybierały rozmaite kształty – od znanych po dziś dzień tradycyjnych foremek po naśladujące kształty ludzi, owoców i zwierząt lub formy architektoniczne, mające upiększać stoły z okazji wyjątkowych rodzinnych uroczystości. Do dekoracji i nadziewania wypieków używano specjalnych szpryc i tłoków. Ciasto pieczono w specjalnych piecykach („piecyk miedziany do pieczenia ciast”). Słodycze pojawiały się jednak rzadko – z okazji świąt i rodzinnych ceremonii, najczęściej chrztów i wesel. Wielu w spożywaniu nadmiernej ilości cukru i słodyczy widziało przyczynę otyłości i psucia się zębów. Przyjaciel króla Jana III Sobieskiego, regent koronny Stanisław Antoni Szczuka, przestrzegał swoją małżonkę Konstancję z Potockich, by nie dawała dzieciom cukierków, bo popsują się im zęby. Zapewne wiedział, co mówił, gdyż sam poważnie cierpiał z tego powodu.

Potrawy i przedmioty wymagały odpowiedniej ekspozycji. Stoły nakrywano więc serwetami i obrusami z cienkiego płótna holenderskiego lub angielskiego, a bardziej zamożni preferowali odmienny rodzaj nakrycia i stoliki dla każdego spożywanego napoju czy posiłku („stolik do kawy zielony”, „stoliczek do herbaty”). Dodatkową dekoracją stołów były przechowywane w kredensie szklane i srebrne lichtarze, podstawki, porcelanowe figurki, szklane tafle do owoców i wet, słoiczki kryształowe, flaszki na wódki lecznicze, szklanki i kieliszki różnego rodzaju, kształtu i barwy. Piękną ozdobą szlacheckich mieszkań były zegary stołowe, pojawiające się często w osiemnastowiecznych spisach. Nie zapominano też o specjalnych pojemnikach na przyprawy, które w szlacheckiej kuchni odgrywały istotną rolę. W regestrze pośmiertnym Wapowskiego z 1706 roku jego małżonka pieczołowicie odnotowała „pięć dzbanuszków złocistych na ocet, pieprz i inne korzenie”, które oddała synowi. W inwentarzach skrzętnie wymieniano ilość i jakość wspomnianych przedmiotów, ich cenę, a nawet miejsce pochodzenia. Z jednego z regestrów dowiadujemy się, że jego właściciel posiadał „tacę małą z imbryczkiem do herbaty od JMć ks. Bodurkiewicza, kanonika krakowskiego, proboszcza morawickiego, na wiązanie [w prezencie] mi ofiarowaną”.  W jego posiadaniu znalazł się również młynek do kawy i korzenica blaszana, czyli puszka na egzotyczne przyprawy. Właściciel inwentarza wspomniał też „kociołek do herbaty kwartowy i warząchew pobielaną”, za które to przedmioty zapłacił 27 zł i 15 groszy. Licznie reprezentowane są sztućce, różnego gatunku, kształtu i przeznaczenia – łyżki, łyżeczki, widelce i widelczyki („grabki”), noże oraz chochelki.

Upodobanie do kawy i herbaty spowodowało konieczność zabierania ulubionych przedmiotów w podróż. Stąd w inwentarzach podróżnych znajdziemy „kawtiery do gotowania kaffy”, srebrne tacki do podawania filiżanek, miski do umywania filiżanek, flaszeczki do herbaty, puzderka ze szczypczykami do cukru, fajerki do palenia wódki, czyli maszynki spirytusowe do gotowania, filiżanki „ordynaryjne” lub eleganckie – srebrne i porcelanowe – „imbryczki do czekulaty”, kociołki do gotowania herbaty i szereg innych interesujących przedmiotów, które dla współczesnego odbiorcy stanowić mogą zagadkę, jak łyżeczka srebrna do szpiku czy „sztuciec srybrny do architektury w kapę oprawny”. W jednym z regestrów podróżnych z pierwszej połowy XVIII wieku odnotowano aż dwa imbryki do herbaty, imbryczek do czekolady i osobny do kawy oraz „cukierniczkę z czybczykami i czubką” (zapewne chodziło o szczypce i pokrywkę).

Zamiłowanie do otaczania się pięknymi przedmiotami, chęć wywołania wrażenia na zapraszanych gościach lub inwestycja w cenne i niepowtarzalne przedmioty była udziałem najzamożniejszych warstw społeczeństwa. Większość tych przedmiotów była używana tylko przy specjalnych okazjach, a szlachecka codzienność w wielu wypadkach nie odbiegała od standardu życia warstw uboższych. Na stołach gościły więc proste naczynia cynowe, miedziane, gliniane lub drewniane, a serwowane potrawy były skromne i niewyszukane. Pani Wapowska, sporządziwszy regestr po zmarłym mężu, pisała – „Cyny było wszystkiej z półtorasta z okładem (ponad 150 sztuk), Karolowi dałam sztuk pięćdziesiąt i cztery, na pogrzebie i na weselu pani Kopciowej zginęło sztuk kilkadziesiąt, ostatek starej i złej przy mnie jest”. Te cenne drobiazgi często stanowiły przedmiot spadkobrania i upominków dawanych przy różnych okazjach. Uszkodzone lub zniszczone srebrne przedmioty gromadzono i przetapiano na inne. Wśród zamożniejszej szlachty szybko pojawiła się tendencja do naśladowania bogatszych „braci”, jeśli nie w stylu życia, to w gromadzeniu drobnych, ale pięknych rzeczy. Stąd w szlacheckich inwentarzach skrupulatnie odnotowuje się rozmaite przedmioty, traktowane z pewnością jako cenne i warte wspomnienia, mające też znaczną wartość materialną.