© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum   |   22.03.2015

Konserwacja mięsa – kiełbasy, szynki i kiszki staropolskie

Wieprzowina, o czym pisał w osobnym artykule Jarosław Dumanowski, nie zajmowała szczególnego miejsca w staropolskiej kuchni. Niemniej zaczyna się pojawiać w przepisach osiemnastowiecznych. Była wykorzystywana głównie w wędliniarstwie. Z wieprzowiny wytwarzano, podobnie jak współcześnie, wszelkiego rodzaju szynki, kiszki, kiełbasy. Doceniano również zalety słoniny. W czasach, kiedy nie było jeszcze lodówek, a i lodownie stanowiły rzadkość, konserwowano mięso oraz przetwory mięsne, głównie metodą wędzenia. Takie właśnie przepisy zamieszcza w Kucharzu doskonałym Wojciech Wielądko. W książce kucharskiej z XVIII wieku znajdziemy przepisy na szynkę, kiszki oraz kiełbasy.

Smakosze, którzy lubią odtwarzać dawne receptury, porodziliby sobie z takim przygotowaniem mięsa. A pojawienie się takiej szynki na wielkanocnym stole z pewnością wzbudziłoby wiele pozytywnych emocji. Oto kilka możliwości i receptur zaczerpniętych z trzech różnych źródeł: Szynki jak zaprawiać i sporządzać zgodnie z wytycznymi zawartymi w Kucharzu doskonałym: Ćwierci zadnie z wieprza biorą się na szynki i nasolone wędzić trzeba oraz zaprawić tym sposobem. Zrób sapor z soli, saletry i ziół pachnących, jako tymianku, bobkowego liścia, bazyliki, balzaminy, majoranku, cąbru, namocz na wpół w wodzie, na wpół w winie, niech ten sapor przez 24 godzin z zielami postoi, potym zlej czysto, namocz w nim szynki na dni 15. Po tych dniach wyjmij z saporu, niech osiąkną i powieś w kominie do wędzenia. Uwędziwszy, ażeby się konserwowały, polej winem i octem, na wierzchu przyłóż popiołem.

Podobne receptury znajdujemy także w rękopisach pochodzących z końca XVIII wieku: do szynki saletry łotów 4. soli w proporcją w beczkę włożyć pod kamienie na niedziel cztery żeby spoda a z góry ten sam wlewać, po czterech niedzielach w letnym dymie a najlepiej żeby od drzewa jałowcowego wędziła się przez niedziel 6. Potym w suchym miejscu chować.

Jeszcze prościej zaleca wędzić szynkę Ks. Włyński, który w swoim zbiorze zawarł taką oto poradę dotyczącą sposobu wędzenia szynek: do sześciu szynke weź pół funta soli saletrowej, utłucz miałko i zmieszaj z ordynaryiną solą. Gdy pięć niedziel poleżą w słonej wodzie dopiero obszyj w stare płachty i powieś w kominie.

Trzy przywołane tu osiemnastowieczne sposoby przygotowania szynki pokazują, że był to proces mało skomplikowany, choć czasochłonny. Najbogatszy pod względem smakowym wydaje się być przepis zawarty w książce kucharskiej. Wielądko zaleca najpierw moczyć mięso w solance i winie, a także użyć ziół przednich i aromatycznych: majeranek, bazylia, liść bobkowy czy tymianek. Pozostałe przepisy nie wspominają o przyprawach.

O wiele bardziej skomplikowane jest przygotowanie staropolskich kiełbas i kiszek. Na sposób ich przyrządzenia zwraca baczną uwagę Krzysztof Kluk, opisując przydatność mięsa wieprzowego. Formułowane przez niego opisy stanowią niemalże receptury kulinarne. W kiełbasach pospolitych według Kluka używa się – poza mięsem i słoniną – pieprzu, skórek cytrynowych i wina. Zaznacza on przy tym, że jest to bardziej elegancka wersja, natomiast prości ludzie z takich przypraw rezygnują, dodając do mięsa jedynie czosnek. Bardziej luksusową wersją są kiełbasy włoskie, z mięsa wieprzowego i cielęcego, doprawione solą, pieprzem, kwiatem muszkatołowym, goździkami, oraz cytrynowymi skórkami.

Inny repertuar przypraw znajdziemy w przepisach Kucharza doskonałego. Są to cebula, pietruszka, liść bobkowy, bazylia tymianek. Inny jest sposób przyrządzania farszu. Do mięsa dodaje się jajka, mleko, śmietanę, bułkę, a także krew. Kiszki są przede wszystkim gotowane w wodzie, w wodzie z winem, a nie − jak radzi Kluk − wędzone.

Kluk podaje ponadto opisy kiszek mózgowych, przyprawionych solą, kwiatem muszkatołowym, imbirem, pieprzem, szafranem, z rodzynkami, kiszki wątrobne (bazę stanowią wątroba, serce i płuca), które także są przyprawione solą, imbirem, pieprzem, goździkami oraz kiszki krwawe, w których na farsz składają się krew, słonina, serce, śledziona i wątroba, przyprawione podobnie jak w poprzednich przypadkach solą, imbirem, pieprzem, goździkami oraz majerankiem.

Propozycje zawarte na stronach Kucharza doskonałego w zestawieniu z informacjami przedstawionymi przez Krzysztofa Kluka znacznie się różnią. Te pierwsze są znacznie bliższe naszym współczesnym wyobrażeniom i upodobaniom, drugie natomiast wydają się z perspektywy dzisiejszego konsumenta bardziej egzotyczne. Porady i opisy Kluka wskazują na kontynuację barokowych upodobań. Znaczące jest to, co pisze on o kiszkach w kuchni ludzi prostych – zastępują oni cytrynową skórkę i wino czosnkiem, czyli przyprawą przez długi czas uznawaną za prostacką i chłopską. Należy przypomnieć i podkreślić w tym miejscu, iż takie właśnie proste przyprawy zostały docenione przez mistrzów francuskiej sztuki kulinarnej i być może owa uboższa wersja kiszki, o której wspomina autor, jest równocześnie wersją zdecydowanie bardziej nowoczesną.