© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum

Kuchnia na dworze Jana III Sobieskiego

Kuchnia sarmacka z czasów Jana III Sobieskiego nie różniła się wiele od tej z pierwszej połowy XVII stulecia. Dalej więc cechowało ją szczególne upodobanie do nadmiaru ingrediencji czyli rozmaitych przypraw, zacierających właściwy smak potraw, co w epoce baroku uchodziło za szczyt wytworności. Były to: szafran, pieprz, cynamon, imbir, goździki, gałka muszkatołowa itp., serwowane zwykle w takich ilościach, że cudzoziemcy biesiadujący przy polskim stole mieli często kłopoty z przełykaniem ostrych dań, parząc sobie języki. Pan de Hauteville (właściwie Gaspar de Tende), szlachcic francuski, przebywający w Polsce w latach 60. i 70., pisał m. in.: „[Polacy] do tych sosów dodają wiele cukru, pieprzu, cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, oliwek, kaparków i rodzynków (...). Wydają tyle na przyprawy i korzenie, że niektórzy wielcy panowie w Polsce sprowadzają ich rocznie za 50 tysięcy liwrów”. Wtórował mu w tych opiniach Fryzyjczyk Ulryk von Werdum, relacjonując swoje wrażenia na początku lat 70.: ”Soli i wszelkiego rodzaju korzeni żaden naród nie używa tak obficie jak Polacy”. Trafnie i zgodnie zauważano, że spożywali oni mało chleba, za to dużo mięsa, podobnie jak kasze i groch podawane jako dodatki. Hołdowano zasadzie: tłusto, obficie i pieprznie. Stanisław Czerniecki w swoim dziele o charakterze książki kucharskiej pt. Compendium ferculorum albo zebranie potraw (1682) podawał przepisy m. in. na kiełbasy, kiszki, rosół, pieczeń husarską, bigos i flaki.

Ziemniaki pojawiły się na dworach magnackich dopiero na początku XVIII w. (zwano je podówczas tartoflami), lecz wprowadzenie na polskie stoły tej jarzyny zawdzięczamy właśnie królowi Janowi III Sobieskiemu, znanemu ze swoich ziemiańskich upodobań. Podobno podczas wyprawy wiedeńskiej przesłał on Marii Kazimierze ziemniaki jako osobliwość ogrodów cesarskich w Wiedniu, z poleceniem hodowania ich w swoich posiadłościach. Zaserwowane po raz pierwszy na królewskich przyjęciach wzbudziły nieufność i sceptycyzm, wkrótce jednak stały się modne jako jarzyna egzotyczna na ucztach snobizujących się magnatów, zaś w XIX w. z przyczyn ekonomicznych rozpowszechniły się w Polsce i w Europie.

Z osobą królowej Marysieńki (która wprowadziła na polski stół niejedną francuską potrawę) wiąże się jej ulubione danie – omlet. I zapewne było tak, jak barwnie opisuje Irena Komasara (1982): „(...) gdy tylko w czasie licznych podróży królewskich karoca wioząca dostojną parę zatrzymywała się na krótki popas przed szlacheckim dworem, zaraz z kuchni rozlegały się odgłosy ubijanych na omlet jaj”.

Dwór Jana III – dobrego i rządnego gospodarza – zawsze wyróżniał się dostatkiem. Na obiad, jak ustalił Zygmunt Gloger (1900 – 1903), podawano „33 półmisków wielkich, 12 lub 13 mniejszych, a na śniadanie i na wieczerzę po 13. Usługiwało 12 – tu paziów ze szlachty”. Sobieski lubił uczty, toteż dbał o dobrych kucharzy i konfiturników, o których nie było wówczas łatwo.