© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum

Kultura jedzenia na przestrzeni wieków

Spożywanie posiłków w kameralnym gronie najbliższych osób lub w większym towarzystwie było i jest najpowszechniejszą formą rozrywki, sposobem obchodzenia uroczystości kościelnych, rodzinnych (np. zaślubin) oraz celebracją imprez o randze państwowej, takich jak przyjęcie poselstw, zawieranie traktatów itp. Gościnność wyrażająca się częstowaniem dobrym i obfitym jadłem była formą demonstracji pozycji społecznej, wyrazem osiągniętego poziomu życia, a niekiedy sposobem zdobywania zwolenników. W czasach średniowiecza, kiedy sztućce były rzadkością, używanie ich przy stole miało charakter zwykle demonstracyjny, a nie praktyczny (sztućcami posługiwał się jedynie np. król). Traktowano je również jako przedmiot o wartości dekoracyjnej.

Wyposażenie stołu w sztućce poprzedza proces przemian manier i zachowań, które ukształtowały obowiązujące w całym cywilizowanym świecie obyczaje podczas spożywania posiłków. Zasady zachowania przy stole ewoluowały przez wieki. Proces kształtowania norm i zaleceń dotyczących zachowań przy stole zmieniał się bardzo powoli. Ton przemianom nadawały najwyższe kręgi dworskie, następnie te zachowania naśladowały, zazwyczaj na miarę potrzeb i możliwości, niższe warstwy społeczne. Opisywano je, przekazywano ustnie, a nawet omawiano w rozprawach pod ogólnym hasłem zachowań „cywilizowanych”. Odbiorcą tych przekazów nie byli jednak ci, którzy je kształtowali, ale ci, którzy chcieli i potrzebowali je posiąść i naśladować, jak np. szlachta z prowincji, bogacąca się burżuazja lub mieszczaństwo. Kiedy pewne „wypracowane” przez warstwę dworską zachowania stały się zbyt powszechne, ta tworzyła nowe, bardziej eleganckie i wyrafinowane.

Istotne dla cywilizacji zachodu uwagi na temat zachowania przy stole opublikował w roku 1530 Erazm z Rotterdamu w De civilitate morum puerilium. Rozprawa ta stała się katechizmem cywilizowanego zachowania się dla człowieka renesansu. Wkrótce została przetłumaczona, i opublikowana w 12 edycjach. Autor pisał m.in. nie zanurzaj pierwszy ręki w półmisku, który właśnie podano nie tylko, dlatego że zdradzasz swą żarłoczność, lecz również, dlatego że jest to często połączone z niebezpieczeństwem. Jeśli bowiem ktoś nie spróbowawszy bierze do ust coś zbyt gorącego, musi to wypluć lub sparzy sobie podniebienie przy połykaniu. Jedno i drugie budzi zarówno śmiech, jak i politowanie oraz dalej Tylko nieokrzesany chłop zanurza palce w sosie. Bierze się to, na co się ma ochotę, nożem i widelcem, nie gmerając po całym półmisku, jak to robią łakomcy, lecz biorąc to, co akurat leży przed tobą*. W roku 1560 o używaniu sztućców pisał C. Calviaca w Civilité: Niemcy posługują się raczej łyżką jedząc zupy i wszelkie płynne potrawy. Włosi natomiast widelcem. Za się Francuzi jednym i drugim jak im się podoba i jak jest im wygodniej. Włosi na ogół wcale nie dbają o to, by każdy miał swój nóż. Ale Niemcy przykładają do tego szczególną wagę, i to tak dalece, że są bardzo niezadowoleni, gdy sięga się po nóż leżący przed nimi lub się o ich nóż prosi. Francuzi przeciwnie: liczne towarzystwo przy stole posługuje się dwoma lub trzema nożami i nikogo nie wprawia to w zakłopotanie, gdy musi prosić o nóż, wziąć go lub użyczyć, jeśli takowy ma**.

W roku 1533 ukazały się w Krakowie Wiersze o obyczajach chłopców, w których pisano: Jać radzę, abyś się miał strzec, łakomo jako żarłok jeść. Ściągaj twoje wargi jedząc, jedz cudnie, nie kląskaj żwiąc. Aczkolwiek starzy leżeli, piersi o stół podpierali, alić ten to niniejszy czas, prosto już siedzieć naucza nas […], Trzema palcami jeść masz brać, wielkich sztuk nie masz ukęsać[…] Dwu w gębę na raz nie masz kłaść, a z obu stron je nie żwać***.

Nowe maniery nie przyjęły się natychmiast. Wiadomym jest, że Ludwik XIV nadal jadał palcami, natomiast w połowie XVIII w. we Flamandii widelca używały jedynie warstwy burżuazji i to też jeszcze nie jako sztućca podstawowego, a raczej okazjonalnie.

Symptomem postępujących zmian są również uwagi publikowane w 1672 r. przez Antoine`a de Courtin w Nouveau traité de Civilité. Pisze on: pamiętaj także, że trzeba zawsze wytrzeć łyżkę, jeśli już się nią posłużywszy chcesz wziąć coś z innego półmiska, bywają, bowiem ludzie tak delikatni, że nie jedliby zupy, w której ją zanurzyłeś, jeżeli już uprzednio miałeś ją w ustach. Toteż w wielu domach podaje się dziś łyżki w wazach, służące jedynie do zaczerpnięcia zupy i sosu****. Niemniej w poradniku Cyvilite francoise z 1714 r. wciąż jeszcze zwraca się uwagę, aby mięsa z półmiska nie brać rękami.

W Polsce od średniowiecza co najmniej do połowy XVII w. również jadano głównie rękami. Palcami chwytano porcje ze wspólnej misy, starając się w miarę możliwości o schludność i czystość podczas jedzenia. Do dzielenia dużych porcji mięsa używano noży; w zamożnych domach potrawy płynne coraz częściej jedzono łyżką. W końcu XVII w. w warstwach najbogatszych wspólne użytkowanie naczyń, jedzenie ze wspólnej miski czy używanie wspólnych sztućców coraz częściej postrzegano jako rzecz niecywilizowaną, nietaktowną, niemiłą dla współbiesiadników. Powoli rodziła się potrzeba używania innych sztućców, nie tylko łyżek.

W połowie XVIII w. o posługiwaniu się sztućcami pisał Jędrzej Kitowicz: Nożów i widelców u wielu panów nie dawano po końcach stołu, trwał albowiem długo ... zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu z szlachty domatorów nosili za pasem nóż, jedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewnianą... łyżkę w pokrowcu skórzanym,... przeto póki taka moda trwała, miano za dość pośrodek stołu opatrzyć łyżkami, nożami i widelcami, wiedząc, że ci którzy zasiędą końce stołu, będą mieli swoje noże i łyżki... Jeśli zaś, który nie zastał u stołu łyżki gospodarskiej i swojej nie miał, pożyczał jeden u drugiego, skoro ten, rzadkie zjadłszy, do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę z skórki chlebowej, zatknąwszy ją na nóż, co nie było poczytane za żadne prostactwo w wieku wykwintnością francuską nie bardzo jeszcze zarażonym, czyli nie wypolerowanym*****.

K. Nakwaska, której szczególnie leżało na sercu wpojenie i rozpowszechnianie poprawnych zasad obycia przy stole wśród burżuazji i ziemiaństwa, w połowie XIX w. w książce Dwór wiejski pisała: …Proszę Cię, każ odmieniać sztućce wszystkim! Jest to coś nieprzyjemnego, a nawet obrzydliwego, jeść śmietankę łyżką od barszczu, albo mącznik, po rybim sosie…******

Obycie towarzyskie, znajomość etykiety było jednym z ważniejszych kryteriów dopuszczenia osoby do tzw. „wyższych sfer”. Niejednokrotnie braki w tej dziedzinie mogły doprowadzić w późniejszym wieku do załamania karyery, utratę protekcji dystyngowanych osób i rozmaite trudności*******, o czym pisano w poradnikach omawiających zasady zachowania się.

Reasumując należy podkreślić, że przemiany obyczajów następowały niezwykle powoli. Wędrowały w dół drabiny społecznej przez wiele pokoleń. Przełomem w upowszechnieniu zasad zachowania przy stole był okres Wielkiej Rewolucji Francuskiej. Następujące po tych wydarzeniach przemiany w obrębie świadomości społecznej, obyczajów oraz zachowań przy stole dotyczyły już nie tylko najwyższych warstw społeczeństwa, ale również średnio- i mniej zamożnych. W Polsce takie przemiany przypadły na okres przełomu XVIII i XIX w. Ich odzwierciedlaniem była indywidualizacja „procesu jedzenia”. Dla każdego biesiadnika świadomego tych wymogów i przeobrażeń, przygotowywano w miarę możliwości osobne talerze, z czasem i sztućce (goście coraz rzadziej przynosili je ze sobą) niekiedy także serwety. Ale w chłopskiej izbie jeszcze w latach 40. XX w. jadano ze wspólnej misy, drewnianymi łyżkami, a jedyny w chacie widelec był atrybutem gospodarza, który jadł z osobnego talerza.

* N. Elias, Przemiany zwyczajów w cywilizacji Zachodu, Warszawa 1980, s. 112.
** Tamże, s. 116.
*** D. Molenda, A. Keckowa, Wyżywienie, [w:] Historia kultury materialnej Polski, t. 3,  s. 319.
**** N. Elias, Przemiany zwyczajów w cywilizacji Zachodu, Warszawa 1980, s. 118.
*****J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III,  s. 225.
****** K. Nakwaska, Dwór wiejski, reprint, Warszawa 1988, s. 226.
******* Zwyczaje towarzyskie (le savoir-vivre) - w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane , Kraków 1876, s. 79.