© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum

O kuchniach mieszczan warszawskich na przełomie XVI i XVII w.

Kuchnia w warszawskich kamienicach zajmowała w tym czasie centralne miejsce. Była to izba dużych rozmiarów z kominem i ogniskiem do przygotowania posiłków, zwana wielką kuchnią. W przypadku kamienic wielorodzinnych zastrzeżone było wspólne jej użytkowanie, a w innych częściach budynku umieszczano dodatkowo kuchnie mniejsze.

Na ich wyposażenie składały się rozmaite, różnej wielkości sprzęty i naczynia używane do przyrządzania i spożywania posiłków. W źródłach pisanych wymieniano niemal wyłącznie wyroby przedstawiające większą wartość – miedziane, cynowe, srebrne, a nawet pozłacane, sporadycznie zaś uwzględniano drewniane (talerze i łyżki). Pomijano natomiast tanie i pospolite wyroby gliniane. I tak wśród sprzętów kuchennych znajdowały się: kotły miedziane przeznaczone do gotowania, inne do prania i „do chust”, rożny wielkie i małe, „wilki do ognia”, cebry do wody, koryta do oprawiania wieprzy, mosiężne moździerze z tłuczkami, durszlaki, sitka, miedziane pokrywki do garnków. Posiadano również naczynia wchodzące w skład zastawy stołowej: talerze, półmiski, misy, solniczki, naczynia na masło, słoiki, służące do przechowywania i podawania napojów flasze, kubki, kufle, kielichy, roztruchany, konwie, kwarty i garnce. W każdym domu były również sztućce – łyżki i noże; brak jeszcze wówczas informacji o widelcach. Nawet u mniej zamożnych mieszczan podczas posiłków stoły nakrywano obrusami. Wśród sreber stołowych przeważały łyżki i kubki. Najwięcej tych przedmiotów należało oczywiście do bogatych kupców i patrycjuszy, po kilka mieli również mniej zamożni mieszczanie (siodlarz, rzeźnik, chirurg, żona kuśnierza).

W ówczesnych spisach dobytku niewiele jest informacji o produktach używanych w mieszczańskich kuchniach. Wiadomo, że w domowych piwnicach, specjalnych skrzyniach lub meblach spiżarniach przechowywano zapasy soli w beczkach, mąkę, kasze, słoninę w połciach, mięso, sadło, kiełbasy, rzadziej nabiał (masło i sery), groch, kiszoną kapustę, gorzałkę i piwo.

O przyrządzanych i spożywanych potrawach wiemy m.in. z zachowanych wydatków na wyżywienie ubogich pensjonariuszy szpitala św. Ducha, związanych z przyjęciami rodzinnymi urządzanymi przez przedstawicieli średniego mieszczaństwa czy odbywającymi się na warszawskim ratuszu. Są one bardzo zróżnicowane. Na przykład na potrzeby mieszkańców przytułku zakupywano głównie chleb, mięso, jarzyny, krupy jęczmienne, jagły (kasze), olej, śledzie, sadło, słoninę. Bogatszy i bardziej urozmaicony zestaw produktów (w tym jaja, masło, miodowniki, niektóre przyprawy) pojawiał się tylko okazjonalnie. W rachunkach zakupów na stypy organizowane przez średniozamożnych mieszczan na początku XVII w. figurują przede wszystkim różne mięsiwa (wołowina, cielęcina, wieprzowina, drób) oraz owoce egzotyczne („limony” – cytryny, oliwki, rodzynki). Podczas wykwintnych uczt dla patrycjatu podawano liczne i rozmaite dania (jak choćby obwarzanki, grzanki, biszkopty, pierniki) oraz napoje (wino, małmazję, wódki cynamonowe lub cytrynowe), zużywano też różne importowane przyprawy (np. cynamon, szafran, imbir, goździki).