© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum   |   27.03.2015

Ogrodowy niezbędnik – jakie warzywa i zioła rosły w staropolskich ogrodach

W jednym z licznych XVIII-wiecznych poradników dotyczących ogrodnictwa, autorstwa Wacława Sierakowskiego, znajdujemy spis warzyw i ziół, które powinny znaleźć się w ogrodzie kuchennym. Gatunki, które wymienia Sierakowski, pokazują, jak bardzo zróżnicowane i bogate były staropolskie ogrody.

Autor poradnika dokonał podziału na kilka kategorii i szczegółowo omówił przynależne im rośliny: korzenie czyli warzywa, które „nacią w górę, na dół owocem rosną”, a wśród nich nie mogło zabraknąć buraków, rzepy, pasternaku, marchwi i bulw „wielorakich gatunków i kolorów”. Mianem kuchennych warzyw określano te, które największe zastosowanie znajdowały przy sporządzeniu rosołów, zup i innych potraw. Wśród nich dobrze nam znane szczaw, jarmuż, karczochy, kapusta, kalafior i brokuły. Niektóre z kuchennych warzyw dziś uznawane są za chwasty, jak chociażby portulaka, dodawana niegdyś do zup i sałat. Pochodzący z Egiptu krokosz, używany często zamiast szafranu, był nie tylko rośliną kuchenną, ale też jego kwiaty wykorzystywano do przygotowania barwników, stąd jego inna nazwa szafran farbierski.

Kolejna kategoria warzyw to sałaty, a wśród nich kapusty, których liście można spożywać tak jak sałaty, endywie, karczochy, szparagi, a także koper, tymianek i ogórki.

Zioła w kuchennym ogrodzie podzielono na trzy kategorie. Sama nazwa zioła jest tu dość szeroko rozumiana, co łatwo zauważyć w pierwszej kategorii ziół „przysmak dające i apetyt zaostrzających”, a za takie uważano wówczas na przykład majeranek i estragon. Druga kategoria ziół to zioła ostre i mocne, były niezbędne w kuchennym ogrodzie gdyż „większa część ogrodowizn nie ma smaku oddzielnego widocznie, dlatego je przyprawia się mocniejszemu, które mają w sobie więcej powietrznej soli, dodają też w smaku więcej uczucia”. Zioła te miały w sobie „coś szczypiącego”, a wśród nich prym wiodły kmin, gorczyca, czarnuszka czy chociażby mak. Ostatnia grupa to zioła pachnące, które nie tylko były korzystne dla zdrowia, ale też niezwykle smaczne – melisa, anyż, bazylia, szałwia, mięta.           

Następnie wyróżniono ogrodowe leguminy, czyli: mak, mannę, chmiel, gorczycę, soczewicę, groch i bób. W ostatniej zaś grupie były ziemne owoce inaczej nazywane leguminami – dynie, arbuzy, a także jagody, maliny i inne.

Na koniec autor podaje „regestr przynajmniej nam znajomych warzyw i innych ogrodowin, aby kochający się w ogrodach mieli w czym, tak do smaku, jaki do powonienia, tudzież i dla oka, owszem zupełnej swej satysfakcji wybierać”.

Kiedy patrzymy na listę ponad stu roślin, które powinny były znaleźć się w dobrze zaopatrzonym ogrodzie warzywnym w XVIII wieku, dostrzegamy, jak ubogie są dziś nasze warzywniki i jak wiele roślin, niegdyś niezbędnych w ogrodzie i kuchni, dziś zostało praktycznie zapomnianych.