© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum   |   22.03.2015

Pietruszka i ziela przednie

Minimalizacja przypraw korzennych i zastąpienie ich lokalnymi ziołami było zabiegiem charakterystycznym dla kuchni klasycystycznej. Kanon taki wytworzył się w kuchni francuskiej, a następnie przywędrował także do Polski, czy to z francuskimi kucharzami czy poprzez literaturę kulinarną, jak choćby Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądki. Przejście od średniowiecznego do klasycystycznego stylu kulinarnego można śledzić uwzględniając rodzaj i ilość używanych w przepisach przypraw. Różnica pomiędzy sposobem ich użycia w Compendium ferculorum a Kucharzu doskonałym jest jaskrawo widoczna. Można się pokusić o stwierdzenie, że kuchnia polska przeszła drogę od szafranu do pietruszki. Zmiana upodobań kulinarnych przebiegała etapami, od uwielbienia szafranu, zamorskiej, egzotycznej przyprawy (podróżującej przez wiele miesięcy, by trafić do polskiej apteczki kuchennej) do docenienia rosnącej tuż obok, dostępnej i zwykłej pietruszki. W kuchni proponowanej przez Wielądka głównymi przyprawami są bowiem pietruszka i cebula, które: w największym w kuchni używaniu, czego łatwe masz doświadczenie w opisaniu tylu potraw, do których się kładą, przeto w osobności nie zostaje nic do wyrażenia. Pietruszka pojawia się w przepisach kulinarnych jako nać, jak i korzeń (ten zwłaszcza do rosołu), choć w przypadku korzenia autor ostrzega, że jego tęgość może zaszkodzić ludziom gorącym. Cebula natomiast nadaje smak bigosowi, a nóżki cielęce zanim zostaną usmażone powinny nasiąknąć smakiem marynaty, bazującej na pietruszce, cebuli i czosnku, tymianku i bazylii. Już w samych tytułach przepisów podkreśla się, że pietruszka jest niezbędna do przygotowania potraw np.: Ozora wołowego z pietruszką, Udźca skopowego z pietruszką, Górki skopowej z pietruszką czy Pulardy z pietruszką. Jest ona przyprawą tak samo uniwersalną, jak szafran w kuchni barokowej.

Warto zwrócić uwagę na użyte w tekście Kucharza doskonałego określenie zioła przednie, określające kompozycję, na którą składają się: bazylia, tymianek, bobkowe liście, estragon, pory, selery, pietruszka i inne lokalne zioła ogrodowe. Są one użyte w przepisie na ozór, ryby, animellę. W przepisie na Mleczko cielęce z zielami przednimi autor zaleca: pokol w wielu miejscach, ażeby zielami nasiękły i masłem. W innych przepisach ich użycie zasygnalizowane zostaje już na poziomie tytułu. Kucharz doskonały kładzie nacisk na wykorzystywanie produktów prosto z ogrodu. Z opisu czterech pór roku zamieszczonego w książce dowiadujemy się jakie produkty, w jakim czasie są najlepsze i najzdatniejsze do użycia. W osiemnastowiecznej książce kucharskiej zostaje wyróżniona sezonowość kuchni, na co zwraca uwagę autor w pierwszym rozdziale dzieła. Nie jest to już kuchnia oparta na opozycji czasu mięsnego i postnego. Jej rytm wyznacza kalendarz, składa się z tego co w danym czasie można uzyskać od natury. A najważniejszy jest delikatny i naturalny smak.

Lokalność i sezonowość, które są tak wychwalane przez Wielądkę w Kucharzu doskonałym mogą zadziwić. Jednak jak pokazuje historia kuchni i poszczególnych dań, najczęściej legendarnymi potrawami, o których pamiętają całe narody i pokolenia są te najprostsze w smaku. Nie zawsze oznacza to prostotę wykonania, a można nawet powiedzieć, że to co pozornie wydaje się proste, bywa najtrudniejsze do zrealizowania.