© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum   |   22.03.2015

Pomysł na…, czyli oświeceniowe dania niespodzianki

Istotnym elementem charakteryzującym kuchnię średniowieczną i barokową był koncept, czyli pomysł na potrawę. Niejednokrotnie w staropolskich tekstach kulinarnych dzielono się poradami dotyczącymi wykorzystania w kuchni iluzji. Klasyczne przykłady dań takich jak Kapłon cały pieczony aby ze stołu zleciał, czy Kapłon całkiem we flasie wydają się być kontynuacją średniowiecznej konwencji estetycznej, panującej w kuchni arystokratycznej. Jedzenie nie do zjedzenia, ale potrzebne do wytworzenia atmosfery zachwytu, to tylko jeden z przykładów ukazujących nam pomysły twórców owych wymyślnych przepisów. Stworzyć potrawę o smaku przypominającym inne niż podane danie, zmienić kształt produktu, by imitował zgoła odmienne danie – takich wzmianek możemy odnaleźć wiele. Przepisy kulinarne pokazują niezwykłą wyobraźnię mistrzów kuchni, a przygotowane na ich podstawie dania z pewnością wprawiały biesiadników w zachwyt. Ser z pigiew z Mody bardzo dobrej czy fałszywe jaja w postnym daniu albo Ulipki, Szczuka jedna całkiem nierozdzielna czy Kuropatwy z ryb słonych i ptaki różne z Compendium ferculorum – to przykłady ukazujące finezję i umiejętności twórców kuchni, artystów, dzięki którym staropolski stół stawał się miejscem, niczym galeria sztuki, pełnym niecodziennych, jednorazowych kulinarnych arcydzieł.

Kuchnia klasycystyczna, której egzemplifikacją jest Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki, także nie jest pozbawiona konceptu, choć ma on jednak inny wymiar i formę. Kulinarne zabiegi ukazane w książce Wojciecha Wielądki opierają się na innej wizji tego, co może zaskoczyć, a raczej zachwycić biesiadników.

Na stronach książki kucharskiej z XVIII wieku znajdziemy kilka przepisów z charakterystyczną frazą na kształt. Pojawiają się wyrażenia typu na kształt chleba, na kształt naleśników, ułożone na kształt dachu lub bukszpanu. Nie brakuje w Kucharzu doskonałym także wykorzystywania, wydawało by się barokowej, iluzji. Spotykamy ją chociażby w przepisie Stokwisz świeży jak delfin z zaprawą, z mleczkiem karpia i z szparagów, w którym przygotowywany stokwisz ma być uformowany tak, by przypominał kształtem delfina.

Osobną kategorią dań-niespodzianek mogą być niezwykle precyzyjne i wymagające dużej wprawy potrawy nadziewane. Przepis na Ogon kabłona to przykład faszerowanej ryby. W przepisie pojawia się informacja: zrób tak, żeby nie było znać, że jest nadziewany. Podobna intencja zamieszczona jest w przepisie nadziewana główka cielęca, która ma być podana w całości, zaskoczeniem jest to co w środku. Takie kulinarne triki mają być też stosowane w potrawach warzywnych. Ukazują nam to przepisy na Kapustę po miejsku, która ma być faszerowana i podana tak jakby cała głowa kapusty była czy Karafioły en surprise – również faszerowane. nadzieniem z mięsa. Kolejny przykład to smaczna, ale uznawana za bardzo dekoracyjną i elegancką faszerowana sałata. Jak ją wykonać dowiemy się z przepisu O sałacie głowiastej i rzymskiej.

Finezja kucharza oświeceniowego nie opierała się tylko i wyłącznie na tworzeniu wymyślnych figur, ale i na udowodnieniu znajomości sztuki kulinarnej polegającej na precyzji i wykorzystywaniu wymagających wprawy technik kulinarnych.

Owe kulinarne niespodzianki są w kuchni klasycystycznej o wiele rzadsze niż w przepisach barokowych. Oświecenie, dla którego jedną z najważniejszych wartości jest natura, taki właśnie kulinarny obraz – naturalnej kuchni – preferuje. Jak widzimy, nie oznacza to, że osiemnastowieczne biesiady były monotonne i pozbawione atrakcji.