Ślimaki a kuchnia staropolska

Strona tytułowa wydania Compendium ferculorum z 1682 r. Dziękujemy Bibliotece Kórnickiej PAN za udostępnienie materiałów ikonograficznych.

Wacław Potocki w wierszu „Bankiet włoski” opisuje posiłek, jakim polskiego szlachcica uraczył osiadły w Polsce znajomy Włoch. W oczach ortodoksyjnego wielbiciela kuchni polskiej włoskie specjały są swego rodzaju anty-kuchnią. Niewielkie porcje, duża ilość warzyw i minimalne racje mięsa sprawiły, iż po takim posiłku poczciwy Sarmata musiał pocieszać się resztkami z obiadu pozostawionymi przez jego własną służbę. Tytułowy „Bankiet włoski” był nie tylko ilościowo skromny, ale przede wszystkim dziwaczny, a chwilami wprost obrzydliwy.

U wielbiciela kapłona i sztuki mięsa obrzydzenie wzbudziły przede wszystkim
[...] ślimaki, ostrygi, podobno i żaby:
Rozumiejąc prawdziwie, że wieprzowe schaby
Albo jakie misternie upieczone ptastwo,
Siągnę z nożem do misy, aż ono plugastwo.

Nieprzyjemne wrażenie nieszczęśliwego biesiadnika powodował widok zadowolonego z siebie gospodarza: Wytrząsa Włoch skorupy, kosteczki osysa.

Budzące niesmak ślimaki, po dziś dzień będące w Polsce synonimem obcej, wyrafinowanej kuchni pojawiały się już w pierwszych polskich książkach kucharskich. W Compendium ferculorum Czerniecki zamieścił trzy takie przepisy. Znalazły się one w additamencie (dodatku) do stu potraw rybnych. Oprócz ślimaków znalazły się w nim także marynaty do ryb, Kaszanat albo rosół polski, sposób przechowywania pstrągów z rosołu oraz przepisy na żółwie, ostrygi i Tertofelle (ziemniaki). Przepisy na ślimaki znalazły się w tym zestawieniu między swojskimi marynatami, rosołem i pstrągiem a egzotycznymi recepturami na żółwie, ostrygi i taką ekscentryczną nowość jak ziemniaki. Ponieważ jeden z przepisów na ślimaki zawiera w sobie dwie dodatkowe wersje ich przyrządzania, to w sumie w najstarszej polskiej książce kucharskiej odnajdujemy aż pięć takich receptur. Jeden, nieco bardziej szczegółowy przepis na ślimaki znalazł się także w pochodzącej z tego samego czasu co zbiór Czernieckiego „radziwiłłowskiej” książce kucharskiej.

Tak ślimaki, ostrygi, jak i nawet „żabki” znalazły się w Kucharzu doskonałym z 1783 roku. Mimo tego, iż można w tym dopatrzyć się przede wszystkim recepcji wzorów francuskich, do których obficie sięgał Wielądko, to obecność ślimaków w kuchni polskiej już wówczas była długa i dobrze zakorzeniona.