Wino od kuchni
DE EN PL
Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Pasaż Wiedzy

Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Wino od kuchni Dorota Lewandowska
44_sosjerka.jpg

Lampka czerwonego bordeaux doskonale komponuje się z serami, a biały sauternes wyśmienicie smakuje z pieczoną kaczką. Nikt nie wyobraża sobie również sławnej francuskiej potrawy boeuf bourguignon bez zacnego starego burgunda. O doborze odpowiedniego wina do potrawy można by rozprawiać bardzo długo. Dziś informacje o tym, jakie wino podawać z jaką potrawą znajdujemy w książkach kucharskich czy chociażby na samych etykietach gronowych trunków. Dawniej wino traktowano nie tylko jako trunek, podawany do posiłku – jak we Francji czy Hiszpanii, czy po uczcie – jak miało to miejsce w Polsce i innych krajach Północy, lecz było ono również ważnym składnikiem potraw. Analizując XVII i XVIII wieczne książki kucharskie znajdziemy tam przepisy, w których do przygotowania potraw zaleca się konkretne trunki.

Stanisław Czerniecki w pierwszej polskiej książce kucharskiej z XVII wieku, Compendium Ferculorum, podaje dużo przepisów w których jednym ze składników jest wino. Mimo wielokrotnie pojawiających się w niej potraw przygotowywanych z użyciem wina, Czerniecki zaznacza, iż nie jest ono niezbędne w kuchni: Lubo wino żadnej potrawy nie zepsuje i są niektóre takowe, które w samym winie gotowane bywają i mają swój osobny smak, które na swym miejscu znajdziesz, te jednak, które potrzebują octu, wino im niewiele doda smaku, a każda być może bez wina, zwłaszcza, które słodkości potrzebują, i może być każda potrawa dobrze bez wina nagotowana, tylko wygodzić octem, a słodkością. Inna uwaga kuchmistrza Lubomirskich dotyczy samego wina jako składnika, który często zamiast znaleźć się w potrawie, gasił pragnienie kucharza: To i w cesarskich kuchniach, lubo tam się wina rodzą, a bez wina gotują, jednak to nie w smak kucharzom tym, którzy po wczorajszym piwie radzi winem gardło płoczą.

W innej dobrze znanej w Polsce książce kucharskiej Kucharz doskonały autorstwa Wojciecha Wielądko znajdziemy pośród kilkuset przepisów na różne potrawy również te, w których pierwsze skrzypce gra wino szampańskie. Przykładem mogą być skrzydła z winem szampańskim: Ułóż na spodzie w rondlu zrazy cielęce, włóż skrzydełka na wierzch, przykryj listkami słoniny, włóż wiązkę pietruszki, wsyp soli, pieprzu, wlej szklankę wina szampańskiego, pół szklanki dobrego bullionu, ugotuj przy małym ogniu, ugotowawszy włóż dwie łyżki gąszczu w ten sos, zbierz tłustość, przecedź przez sito, polej po wierzchu na półmiski skrzydła, dasz na stół. Wielądko podaje również przepisy na sosy, których podstawą jest wino szampańskie. Ta obecność francuskiego wina w przepisach zawartych w wydanym w 1783 roku Kucharzu doskonałym nie powinna jednak dziwić. Pierwsze wydania tej polskiej książki kucharskiej są faktycznie dokładnym tłumaczeniem francuskiej książki kucharskiej Cusiniere burgoisie autorstwa Menona.

Pierwsze tłumaczenie książki Menon powstało pod koniec XVIII wieku, kiedy to właśnie wino szampańskie zaczęło pojawiać się w Polsce. Trudno jednak spodziewać się, iż gotujący z przepisów kucharze dodawali do sosu szklankę musującego szampana. Ten wyjątkowy trunek pojawił się we Francji w latach dwudziestych XVIII wieku – i od tej pory występował pod nazwą szampan – wino szampańskie. Wcześniej nazywano w ten sposób zwyczajne, niemusujące szare wina powstające we francuskiej Szampanii. Należy zatem przypuszczać, że musujący francuski szampan chętniej nalewano do kielichów magnackich i królewskich, niż do sosu.

Zastosowanie wina w kuchni podyktowane było nie tylko chęcią podniesienia walorów smakowych, ale i zamiarem podniesienia prestiżu gospodarza w oczach gości. Wino, które na polskie stoły sprowadzano z zagranicy było towarem luksusowym, nie każdy zatem mógł pozwolić sobie na tak wielki zakup, aby wystarczyło go i dla gości i dla kucharza przygotowującego potrawy. Szampan zaś jako wyjątkowy trunek spożywany był raczej jako napój towarzyszący uczcie, niż jako składnik potrawy. Ten symbol luksusu i dworskiego życia, u XIX wiecznego poety Ludwika Kondratowicza, umieszczony został w dość ciekawym towarzystwie:

Co to za przepych, na miłość Boga !...
Tak samo wszystko u mnie urządzę,
Będą i sługi, będą pieniądze,
Będą i konie, będą powozy,
I lulka długa jak gałąź brzozy,
I będę gadał po europsku,
Ani po polsku, ani po chłopsku,
Będę pić wino, co strzela korkiem,
Jeść marcypany z kwaśnym ogórkiem

Informujemy, iż w celu optymalizacji treści dostępnych na naszej stronie internetowej oraz dostosowania ich do Państwa indywidualnych potrzeb korzystamy z informacji zapisanych za pomocą plików cookies na urządzeniach końcowych Użytkowników. Pliki cookies mogą Państwo kontrolować za pomocą ustawień swojej przeglądarki internetowej. Dalsze korzystanie z naszej strony internetowej, bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej oznacza, iż akceptują Państwo stosowanie plików cookies. Potwierdzam, że aktualne ustawienia mojej przeglądarki są zgodne z moimi preferencjami w zakresie stosowania plików cookies. Celem uzyskania pełnej wiedzy i komfortu w odniesieniu do używania przez nas plików cookies prosimy o zapoznanie się z naszą Polityką prywatności.

✓ Rozumiem