Kuchnia podróżna szlachcica w XVIII wieku
DE EN PL WCAG 2.1
Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Pasaż Wiedzy

Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Kuchnia podróżna szlachcica w XVIII wieku Bożena Popiołek
Powóz konny

Organizacja podróży była zwykle przedsięwzięciem długotrwałym i planowanym, wymagającym odpowiedniego przygotowania, nakładu środków finansowych, zabezpieczenia transportu i miejsc postoju, ludzi i pożywienia. Nawet jednodniowe wyjazdy przysparzały niekiedy różnych problemów, szczególnie w okresie niepogody czy trudnej i nieprzejezdnej drogi. Pakowanie kufrów, przygotowanie pojazdów i koni, dobór ludzi, którzy mieli towarzyszyć szlachcicowi w podróży były sprawą indywidualną, ale wymagającą zastanowienia, by wyprawa odbyła się bez niespodzianek. Jednak nawet dobrze przygotowana podróż stanowiła wielką niewiadomą, a nieprzewidziane sytuacje mogły pojawić się nieoczekiwanie, jak w opisie krótkiej wycieczki Zosi Sieniawskiej, kasztelanki krakowskiej, która wpadła wraz karetą do rzeki i ledwie uszła z życiem, czy jej matki Elżbiety z Lubomirskich, która spadła z rozpędzonych sań i mocno się poturbowała. Zniszczone pojazdy, zmęczone konie, niewygodne postoje i puste karczmy czy niedoświadczona służba to tylko nieliczne problemy, które mogły pokrzyżować plany szlacheckich podróżników. Sprawą, która spędzała sen z powiek podróżującej szlachty były też pieniądze, których zwykle brakowało, szczególnie kiedy pojawiały się nieprzewidziane wydatki. Najczęściej problemy te występowały w czasie pełnych pokus podróży zagranicznych, kiedy to zbyt mały budżet, nadmierne wydatki lub niespodziewane zmiany kursu walut bądź trasy zmuszały podróżników do oszczędności lub – co gorsza – zaciągania znacznych niekiedy długów. Młodzi kasztelanice krakowscy, synowie Hieronima Augustyna Lubomirskiego (zm. 1702), będąc w podróży edukacyjnej w Paryżu w 1713 roku, skarżyli się nieustannie swojemu opiekunowi na niedostatek i brak pieniędzy. Nieszczęsny preceptor Chmielewski wielokrotnie monitował podskarbiego dworu o wsparcie, gdyż „Bogiem moim świadczę, że nie tylko na insze większe potrzeby, ale nawet na drwa, świece, lokajom strawne i grosza już nie mam, sposobu też inszego nie znajdę, chyba zastawić suknie koniecznie będzie trzeba”. Kiedy mimo nieustannych próśb i lamentów pieniądze nie nadchodziły, preceptor opisywał ciężkie położenie kasztelaniców, kiedy to ostatni talar musiał wymienić na wódkę na chorego księcia, czy też pisał o „napaści niedyskretnych kredytorów” i straszył utratą honoru.

Istotna z punktu widzenia organizacji podróży była aprowizacja, czyli zabezpieczenie odpowiednich środków żywnościowych i służby, która mogłaby sprawnie przygotować posiłek w nie zawsze sprzyjających warunkach. W podróż zabierano więc tradycyjne wyposażenie kuchenne (kotły, kociołki, misy, talerze, sztućce i kubki), chociaż niektórzy podróżnicy nie mogli się obejść bez swoich ulubionych przedmiotów – kawiarek, puszek na cukier, dzbanków do kawy i herbaty czy kosztownych „farfurowych” filiżanek. Popularność tych napojów i znaczne w nich upodobanie szlachty powodowało, że nie rozstawano się z nimi nawet w drodze. Ważne miejsce w podróżnych kufrach zajmowały też serwety, obrusy i chusty stołowe, świece i pochodnie, czy wreszcie podstawowe medykamenty – olejki, mikstury, krople, wódki, trunki purgujące i zioła. Częste podróże skłaniały ich organizatorów do zakupienia specjalnych ekwipaży podróżnych, które miały zrekompensować trudy długotrwałych wyjazdów. W regestrze podróżnym Kazimierza Leona Sapiehy (1697–1738), wojewody brzesko-litewskiego, syna siostrzenicy królowej Marii Kazimiery – Marii Krystyny de Béthune – znalazły się kosztowne przedmioty, które zabrał ze sobą do Saksonii – opony podróżne do obicia ścian, kobierzec turecki podróżny, dzbaneczki srebrne do kawy, mleka i herbaty, tacka srebrna do podawania filiżanek, 2 łyżeczki srebrne do herbaty, cukierniczka srebrna, a nawet zwierciadło podróżne. Wojewoda dysponował też zestawem łóżek podróżnych, pawilonów, kołder i poduszek – „łóżko podróżne z pawilonem i kołdrą komplet z grodeturu w pasy pąsowe z białym, stelaże składane nowej inwencyi do łóżka, kołdra kitajkowa w paski”. W Dreźnie wojewoda uzupełnił jeszcze swój stan posiadania o niezbędne przedmioty – suknie i stroje.

Kiedy podróż planowano na czas dłuższy, zabierano większość potrzebnych sprzętów i utensyliów kuchennych, niezbędnych w życiu codziennym szlacheckiego dworu, zabezpieczając je przy tym przed kradzieżą i zniszczeniem. Starannie też planowano rodzaj i ilość pożywienia, które było niezbędne w podróży. Część środków spożywczych zabierano w miarę możliwości ze sobą, inne kupowano w drodze, w miejscu postoju lub w miejscach docelowych, zamawiając z wyprzedzeniem określone produkty. Niekiedy w ślad za wędrującym szlachcicem ciągnęły wozy wyładowane jedzeniem i sprzętami, a w miejscach planowanych postojów oczekiwała służba z potrzebnymi produktami.

Jeśli podróż odbywała się za granicą kraju, starano się korzystać z lokalnej kuchni, próbując miejscowych lub modnych przysmaków. W czasie zagranicznej podróży Jana i Antoniego Cetnerów, która wiodła przez Czechy, Italię, Francję i Niemcy, młodzi ludzie raczyli się biszkoptami, czekoladą i słodkim winem, nie żałując kosztów, a produkty te wielokrotnie pojawiają się w ich regestrze wydatków. Kiedy zaś Jerzy Ignacy Lubomirski, pisarz wielki koronny, przyjechał w listopadzie 1727 roku do Warszawy, zamówił w sklepie kupca Jana Szindlera 3 oka kawy, parmezan, ser holenderski, makarony, „tartofle”, cytryny, szafran, serdele i kilka garncy wina francuskiego oraz beczkę wina węgierskiego. W rachunku wystawionym przez Szindlera wspomina się również herbatę „Imperial”, wielkie rodzynki, figi włoskie oraz baryłkę mydła gdańskiego. Lubomirski, blisko związany z dworem króla Augusta II, najwyraźniej spodziewał się wizyt towarzyskich, stąd w regestrze pojawiły się dość ekskluzywne produkty. Zmieniająca nieustannie miejsce pobytu kasztelanowa krakowska Elżbieta z Lubomirskich Sieniawska zawczasu dbała, by w chwili jej przyjazdu do nowej rezydencji przygotowano dla jej dworu odpowiednią ilość pożywienia – różnorodnych mięs, ryb, kasz, jaj, masła, grochu, owoców, warzyw, przypraw i napojów alkoholowych. Liczny dwór kasztelanowej, który towarzyszył jej w podróży lub goście oczekiwani w odwiedzanej przez nią rezydencji spożywali znaczne ilości pokarmów. Na wiosnę 1728 roku, kiedy kasztelanowa krakowska opuściła Ostrów podążając do Stryja, niemal każdego dnia kupowano na jej potrzeby ryby, chleb, jajka, sery, jabłka, ocet i świece. W ciągu dwunastu dni podróży koszt żywności wyniósł 1116,11 zł, co skrzętnie odnotował jej kucharz De Bay. Na trzy miesiące kasztelanowa wraz z dworem zatrzymała się w Stryju, a jej wydatki na kuchnię w tym czasie osiągnęły kwotę ponad 6000 zł, jednak już w lipcu wyjechała w interesach do Lublina, gdzie w ciągu niespełna dwóch miesięcy wydała na kuchnię ponad 3000 zł. Mimo że kasztelanowa nie należała do szczególnie rozrzutnych osób, to jednak względy prestiżowe i koszty ponoszone na zjednanie sobie patronów sądowych czy innej klienteli szlacheckiej były wysokie. Kolacje i przyjęcia organizowane specjalnie dla nich były przyjętą formą korupcji, mającą na celu pozyskanie opornych deputatów sądowych. W lubelskiej podróży Elżbiety Sieniawskiej dominowały wśród produktów żywnościowych chleb, różnorodne mięso drobiowe (kurczęta, indyki, gołąbki, gęsina, bekasy), pojawiały się też różne gatunki ryb (np. jesiotry) i raki, rzadziej cielęcina czy baranina. Spore wydatki zawsze wiązały się z paszą dla koni – owsem i sianem – którą trzeba było zgromadzić znacznie wcześniej, zwłaszcza w czasie dużego zjazdu szlachty do trybunalskiego miasta.

W regestrze wydatków podróżnych Antoniego Lubomirskiego, wojewody lubelskiego, który w 1758 roku odbył podróż z Warszawy do Petersburga odnotowano – chociaż nie dość dokładnie – wydatki na żywność na poszczególnych odcinkach trasy podróżnej. W czasie postoju w Królewcu zakupiono dla wojewody i jego ludzi sadło, 4 wędzone ozory, kiełbasy, gicz, 6 bochnów chleba, cytryny, piwo i wódkę ratafię. Nie wiadomo, ilu ludzi podróżowało z Lubomirskim i w jaki sposób rozdzielono wspomniane produkty, ani też ile czasu podróżnicy spędzili w tym bogatym mieście. Z pewnością Lubomirski zabrał ze sobą kucharza i pazia, którym wypłacał regularnie strawne. Z kolei na postoju w Memlu (Kłajpedzie) zamówiono sadło i kiełbasę, prawdopodobnie dla służby, gdyż kolacja dla wojewody lubelskiego została opłacona odrębnie. W Mitawie zaś w rachunkach podróżnych nie wspomina się produktów żywnościowych, ale zapłatę dla służby izdebnej i kuchennej, co dość jednoznacznie wskazuje na fakt korzystania z miejscowej kuchni. W innym miejscu w regestrze została wymieniona „pieczeń na drogę”, co pozwala sądzić, iż przygotowywano również posiłki spożywane w drodze, na krótszych postojach, gdzie podróżujący posilali się przed dalszą trasą. W czasie pobytu w Petersburgu Lubomirski przeznaczył dla siebie 13,25 zł miesięcznie na strawne, dla porównania strawne dla jego pazia i kucharza wyniosło 3,50 zł. Wojewoda zapłacił też dwumiesięczne wynagrodzenie kucharzowi (30 zł). Wśród wydatków na produkty żywnościowe stale pojawiały się w regestrze kwoty płacone za chleb, natomiast jednorazowo – na początku pobytu – kupiono głowę cukru, kaszę, jajka i garnki. Kolejne zamówienia to głównie różne rodzaje herbaty czarnej i zielonej, puszki do jej przechowywania oraz cytryny. Wojewoda płacił też systematycznie kucharzowi, który dbał o jego wyżywienie. Na tej podstawie trudno jednak określić, jakie pokarmy spożywał Antoni Lubomirski i jego ludzie, jaka była częstotliwość posiłków czy jakie były upodobania kulinarne księcia wojewody.

Radziwiłłowska ekspens podróży wiodącej przez Huszlew, Mordy, Sokołów, Stoczek, Łochów, Kamieńczyk, Rząsną, Maków, Przasnysz do Pokrzywna, zestawiona w październiku 1749 roku, uwzględniła kilka postojów i krótszych popasów, w czasie których spożywano posiłki, uzupełniano zapasy, odpoczywano i dokonywano koniecznych napraw. Nie znamy uczestników podróży, gdyż w regestrze nie zostali odnotowani, wydaje się jednak, że nie była to liczna grupa i prawdopodobnie złożona z ludzi służących któremuś z Radziwiłłów. W Huszlewie 12 października 1749 roku dokonano zakupu piwa, śledzi i świec, i „innych drobiazgów kuchennych”. Dzień później w Mordach musiano kupić buty dla paziów, „którzy boso na koniach siedzieli”. Uzupełniono też zapas produktów żywnościowych – mięso „jałowicze”, piwo, cebulę, kapustę oraz jęczmień, owies i siano dla koni. Świeże mięso kupiono też dnia następnego na wieczornym postoju w Sokołowie i był to jedyny produkt przeznaczony dla podróżników, nie licząc „gorzałki dla koni” i paszy. Niekiedy pozwalano sobie na uzupełnienie pożywienia mięsem drobiowym, baraniną, piwem i jarzyną, a luksusem było słodkie mleko i śmietanka. W Przasnyszu 17 października zdecydowano się na kupno 12 węgorzy „zwiędłych” i pół kopy śledzi, a zakupy uzupełniono tradycyjnie piwem, kilkoma kurami i jarzyną. Dopiero 19 października w Zieluniu, na noclegu, urozmaicono posiłek o mleko i sery, zaś dzień później w Brodnicy kucharz postarał się o baraninę, wieprzowinę, jajka, mleko, chleb i jarzyny – cebulę i pietruszkę. Główne wydatki dotyczyły jednak uzupełnienia paszy i wódki dla koni, drobnych napraw i drewna na opał. Staranne rozliczenie ekspens wskazuje na bardzo oszczędne wydatki. Kupowano podstawowe produkty, czasem nie najświeższe lub tańsze mięso ze starszych zwierząt.

W regestrze podróży Józefa Kantego Ossolińskiego (1707–1780) i jego syna Józefa Salezego (1734–1789), wówczas starosty chmielnickiego, odbytej w jesieni 1762 roku z Leska do Warszawy na mający się odbyć sejm, dość skrupulatnie odnotowano wszelkie zakupy dokonywane w drodze, w tym produkty żywnościowe. Szlacheckim podróżnikom towarzyszyła służba – kucharz, kamerdyner, francuscy lokaje, chłopcy pokojowi, woźnice i kozacy oraz przewodnik. Regularnie kupowano siano i owies dla koni, i wypłacano strawne dla służby, dbano o „wózek kuchenny”, w którym przewożone zakupioną żywność. Wśród stałych produktów było mięso, o które starał się kucharz, piwo dla służących ludzi i wódka dla woźniców, starano się jednak i w tym wypadku bardzo oszczędnie szafować gotówką i nie kupować niepotrzebnych produktów. W Rzeszowie, gdzie zatrzymano się na jeden z postojów, kucharz nabył sałatę i kapustę, co spisujący regestr wyrzucał mu, jako niepotrzebny wydatek – „tam że w Rzeszowie za włoszczyznę różną, sałatę, kapustę przez kucharza kupioną, czego by i w Ossolinie dostał był, a daremną ekspens uczynił, nie pytając się”. Na kolejnym postoju kupiono dwa kurczaki i „kurę starą do kuchni”, ocet, śmietanę oraz drwa. Uzupełniono ponadto zapas siana dla koni i był to właściwie jedyny towar, na którym nie oszczędzano. Nawet tak tani produkt, jakim było piwo, kupowano wyłącznie na garnce, „którego na tak krótki czas trudno beczką było brać niepotrzebnie”. Po krótkim odpoczynku w Ossolinie, wymianie koni i zatrudnieniu nowych woźniców i furmanów, podróżnicy wyruszyli ku przeprawie przez Wisłę, zatrzymując się na krótkie postoje. W Ostrowcu spożyli skromny obiad – mięso wołowe, jajka, chleb i piwo – i dopiero w Ciepielowie, gdzie przybyli na nocleg, pozwolili sobie na kawę ze śmietanką, słodkie mleko, świeże jajka i piwo. Każdy postój oznaczał zwiększenie wydatków, co wynikało z konieczności najmu miejsc noclegowych, wynajęcia straży do pilnowania koni i wozów, przeprowadzenia niezbędnych napraw, starano się więc oszczędzać na posiłkach. Niezadowolenie z nadmiernych wydatków spadało na kucharza, jak w chwili, kiedy kupił wspomnianą wcześniej włoszczyznę czy jajka – „za jajca nabrane do kuchni, że był maślny dzień przez kucharza, w czym się go trochę i strofowało, że wiele [kupił]”. Kiedy wreszcie podróżujący przybyli pod koniec października do Warszawy, uzupełnili zapasy o nowe produkty – gruszki, tabakę, cytryny, wódkę gdańską i wino francuskie, mydło, świece białe i łojowe oraz sadło do smarowania karet. Zakupiono też piwo butelkowe w oczekiwaniu „nim się wilanowskie zaczęło dawać”. Ossolińscy na krótko zatrzymali się w pałacu w Tarchominie przygotowanym wcześniej na ich przybycie, ale już po kilku dniach ich dwór przeniósł się do Warszawy, pozostawiając część służby w Tarchominie, by obniżyć koszty utrzymania. Ossoliński zakazał kupowania korzeni i mięsa dla służby, więc nabywano ich niewielkie ilości, tylko w chwili jego powrotu do Tarchomina. Starano się też przestrzegać dni postnych, co znacznie obniżało koszty pobytu w stolicy. Według regestru wydatków podróżnych kupowano piwo angielskie, kawę, wina reńskie i burgundzkie, wino węgierskie i francuskie „do wody” na stół pański, cukier, rodzynki, cytryny, migdały i pomarańcze. Jak odnotował pisarz – „czego i nie mało na chorych ludzi wychodziło, osobliwie wina francuskiego” – chwalił się też, że targował się z kupcami, „przez co inne rzeczy poopuszczały się”.

Przeglądając spisy wydatków podróżnych warto zwrócić uwagę na daleko posuniętą oszczędność ludzi odpowiedzialnych za zakupy czy prowadzenie podróżnej kuchni. Obawa przed nadmiernymi wydatkami i możliwością sprowadzenia na siebie pańskiego gniewu szczególnie w przypadku służby była tak silna, że rozliczano co do grosza wszelkie zakupy, targowano się ostro o nabywane pożywienie lub szukano go w miejscach już znanych i polecanych. Nawet bogata szlachta czy magnaci wystrzegali się nadmiernych wydatków, jeśli nie wymagała tego sytuacja.

Realizacja działań online w ramach programu „Kultura Dostępna”.
Dofinansowano ze środków Ministra Kultury, Dziedzictwa Narodowego i Sportu.

Kultura Dostępna logo 

Informujemy, iż w celu optymalizacji treści dostępnych na naszej stronie internetowej oraz dostosowania ich do Państwa indywidualnych potrzeb korzystamy z informacji zapisanych za pomocą plików cookies na urządzeniach końcowych Użytkowników. Pliki cookies mogą Państwo kontrolować za pomocą ustawień swojej przeglądarki internetowej. Dalsze korzystanie z naszej strony internetowej, bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej oznacza, iż akceptują Państwo stosowanie plików cookies. Potwierdzam, że aktualne ustawienia mojej przeglądarki są zgodne z moimi preferencjami w zakresie stosowania plików cookies. Celem uzyskania pełnej wiedzy i komfortu w odniesieniu do używania przez nas plików cookies prosimy o zapoznanie się z naszą Polityką prywatności.

✓ Rozumiem