Rozmarynowa Contusa Krokiera z Lublina
Składniki:
- 1 kurczak cały
- 300 g szpondra wołowego
- 2 włoszczyzny klasyczne
- 2 duże białe cebule
- 100 g płatków migdałowych
- 3 jaja
- 5 śliwek suszonych
- 4 świeże liście laurowe
- 30 g świeżego imbiru
- sól, pieprz
- 5 gałązek rozmarynu
- szczypta szafranu
- gałka muszkatołowa
Wykonanie:
Włoszczyznę razem z przekrojonymi na pół cebulami dokładnie myjemy i pieczemy w piekarniku około 1 godz. w temperaturze 170 st., po czym wkładamy do garnka. Zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu około 2 godz. Kurczaka osuszamy ręcznikiem papierowym i kroimy na osiem części, pozostawiając piersi, oprószamy solą i pieprzem i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 170 st. i pieczemy około 1 godz. Wyjmujemy warzywa z garnka i wkładamy upieczonego kurczaka. Dodajemy sól, pieprz, liście laurowe oraz szafran. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy kolejne 2 godz. na bardzo wolnym ogniu. Mięso wyjmujemy z garnka i studzimy, a do wywaru dodajemy śliwki, rozmaryn oraz posiekany w plastry imbir i gotujemy 10 min. Ugotowane mięso oddzielamy od kości, łączymy z pokrojonymi w kostkę piersiami i przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Migdały rozdrabniamy w moździerzu lub blendujemy i dodajemy do masy mięsnej. Żółtka kurze oddzielamy od białek, które ubijamy na sztywno i dodajemy wraz z żółtkami do reszty składników. Doprawiamy solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową. Formujemy pulpety o średnicy około 2 cm i pieczemy w piekarniku około 15 min w temperaturze 150 st. Podajemy zanurzone w gorącym rosole z pociętymi w kostkę warzywami.
Gęś pod pierzyną z pięknym jasiem w śliwkach
Składniki:
- 4 uda gęsie
- 3 główki czosnku
- 2 jabłka
- 3 cebule białe
- 3 jaja kurze
- 40 g masła
- 1 włoszczyzna
- 200 g fasoli piękny jaś
- 200 ml białego wina wytrawnego
- 300 g dojrzałych śliwek węgierek
- 5 gwiazdek anyżowych
- 4 świeże liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 donica kolendry siewnej
- 10 ziaren jałowca
- 1 cytryna lub limonka
- sól, pieprz
Wykonanie:
Przepis należy do nieco pracochłonnych, jednak bez wątpienia efekt wart jest poświęconego czasu. Do garnka z dwoma litrami wody wsypujemy pięć łyżek soli stołowej, ziarna jałowca oraz pieprz. Wodę doprowadzamy do wrzenia, studzimy i wkładamy do niej uda gęsie i zostawiamy na co najmniej 24 godz. Fasolę namaczamy w sporym naczyniu około 12 godz. – pamiętajmy, by po około 6 godz. wymienić wodę, za co podziękują nam żołądki, gdyż fasola będzie wtedy o wiele bardziej łatwostrawna. Po dobie w solance uda umieszczamy w naczyniu żaroodpornym. Zalewamy winem, dodajemy obrany czosnek, całe cebule, jabłka, ziele oraz liść. Dodajemy taką ilość wody, by przykryła wszystkie składniki. Przykrywamy bardzo szczelnie i wkładamy do piekarnika na około 3 godz. w temperaturze 150 st. Kiedy gęś jest już bardzo miękka, wyjmujemy ją delikatnie z wywaru. Wywar przecedzamy przez sito, a czosnek i resztę ugotowanych składników przekładamy do wysokiego naczynia. Dodajemy żółtka kurze, masło oraz sok z cytryny i dokładnie blendujemy. Pozostałą ciecz możliwie dokładnie odtłuszczamy, przelewamy do garnka i wrzucamy odcedzoną fasolę. Jeśli trzeba, dolewamy wodę, aby przykryć fasolę. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu, pamiętając o tym, że fasolę solimy po ugotowaniu. Omastę powstałą z warzyw rozsmarowujemy na gęsi. Po około godzinie, kiedy fasola zmięknie, zdejmujemy ją z gazu i studzimy. Śliwki przecinamy na pół, pozbawiamy pestek i wrzucamy na patelnię. Prażymy owoce około 10 min, a gdy zaczną wyraźnie puszczać soki, dodajemy fasolę. Dodajemy posiekaną kolendrę, sól oraz pieprz. Gęś zapiekamy w temperaturze około 140 st. przez 10–15 min, podajemy razem z fasolą.
Placki z pigwy z jabłkami cynamonowymi
Składniki:
- 0,7 kg pigwy
- 2 jabłka
- 50 g cukru brązowego
- 3 jaja
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 50 g ugotowanej kaszy gryczanej
- 150 ml wina białego półsłodkiego
- 50 ml miodu
- 150 ml kwaśnej śmietany
- 3 laski cynamonowe
- 40 g masła
- 1 łyżeczka oleju roślinnego
- liście mięty
- sól
Wykonanie:
Umyte pigwy kroimy na cztery części i pozbawiamy gniazd nasiennych, po czym podsmażamy na oleju na bardzo wolnym ogniu do momentu, aż zaczną się rozpadać. Dolewamy odrobinę wody i dusimy. Owoce umieszczamy w wysokim naczyniu, dodajemy żółtka kurze, szczyptę soli oraz mąkę. Całość blendujemy dokładnie i dodajemy ugotowaną kaszę, masło oraz cukier brązowy. Jabłka obieramy ze skóry, kroimy w kostkę i przekładamy na patelnię. Dodajemy wino, miód oraz laski cynamonowe i dusimy do momentu odparowania wina. Z masy pigwowej smażymy niewielkiej średnicy placki. Podajemy z jabłkami oraz śmietaną z posiekanymi liśćmi mięty.