© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum   |   22.07.2022

Roman Winiarski – kuchmistrz z Antonin

Kuchmistrz pełnił jedną z kluczowych ról w życiu zamożnych rodzin. Po rewolucji francuskiej postrzeganie tego zawodu stopniowo ewoluowało, od terminu „obsługa domowa” doszło do określania szefa kuchni jako artysty. W centralnej i wschodniej Europie proces ten postępował, acz z pewnym opóźnieniem. Mamy mało źródeł, które pozwalałyby na odkrycie sylwetek tych ludzi, ich formacji i zaplecza, w archiwach więcej jest inwentarzy naczyń stołowych, raportów finansowych, czy rachunków za żywność. Tym większą wartość mają przechowywane w zbiorach Biblioteki Muzeum-Zamku w Łańcucie dokumenty, które pozwalają poznać działalność Romana Winiarskiego – szefa kuchni rodziny Romana i Józefa Potockich[1].

Roman Winiarski urodził się w 1902 r. w Antoninach na Podolu. W wieku dziesięciu lat, zaczął pracę jako uczeń w kuchni w majątku Potockich, pałacu w Antoninach – wspaniałej rezydencji magnackiej, wypełnionej pokaźną kolekcją dzieł sztuki, znanej również z organizowanych polowań na zasadach par force. W opisie jego działalności znajduje się wzmianka o świadectwie maturalnym wydanym w 1912 r.

Hrabia Jerzy Potocki wspominał, że jego babka, Maria z Sanguszków Alfredowa Potocka, właścicielka majątku, w którym przebywała w okresie letnich wakacji, była bardzo wymagającą osobą pod względem gastronomicznym. Hrabina preferowała dania kuchni polskiej[2]. Natomiast jej potomkowie w Antoninach, Łańcucie czy Lwowie byli już raczej zwolennikami smaków francuskich.

W zależności od sezonu czy okoliczności życiowych właścicieli, kuchmistrzowie wraz z naczyniami kuchennymi podążali za gospodarzami od jednej posiadłości do innej. Musieli też zadbać o własny komfort. Dzięki opisowi pałacu Potockich we Lwowie z 1869 r. mamy dokładną informację o aranżacji pokoju kucharza o nazwisku Wróbel. Znajdowały się w nim „…lużko z materacem, szafka nocna, stolik mały, krzesełka, komód o 3 szufladach, miednica brązowa”[3]. Inwentarz z 1877 r. zawiera nazwisko jeszcze jednego kuchmistrza – pana Radeckiego[4].

Studia i praktyki Romana Winiarskiego trwały w sumie szesnaście lat – do 1928 r. Przebywał tam w czasie, gdy pałac przechodził znaczną modernizację. Następnie Winiarski pracował jako szef kuchni w pałacu w Warszawie oraz jako samodzielny szef pałacyku myśliwskiego Potockich w Storożowie w powiecie równieńskim[5]. Był również chętnie zapraszany przez przyjaciół i znajomych rodziny Potockich. Dwukrotnie - od 14 lutego 1926 r. do 1 czerwca 1930 r. oraz od 1 stycznia 1929 r. do 1 listopada 1930 r. był szefem kuchni Marii Róży z Potulickich hr. Tarnowskiej - dobrej przyjaciółki ordynata hrabiego Alfreda Potockiego.

W opublikowanych wspomnieniach hrabia Jerzy Potocki wspomina o kucharzu swojego ulubionego majątku w Pomorzanach, który w 1930 r. został sprowadzony przez niego do pałacu w Warszawie. Miał nim być właśnie Roman Winiarski[6]. Tam kuchmistrz poznał swoją przyszłą żonę – pannę Julię z domu Wróblów. Miała być wnuczką wspomnianego już wcześniej szefa kuchni hr. Alfreda Potockiego. Pracowała w pałacu w Łańcucie jako pokojowa przy składzie bielizny (od 5 kwietnia 1922 r. do 1 marca 1926 r.). Opuściła pałac zapowiadając chęć rozpoczęcia nauki w szkole krawieckiej. Z dostępnych dokumentów nie wynika, czy udało się jej zdobyć pożądany zawód, ale widzimy, że w latach 1926-1930 ponownie była służącą w pałacu Jerzego Potockiego, tym razem w Warszawie. Ostatecznie Julia odeszła ze służby po ślubie Romanem[7].

Po zakończeniu pracy dla podolskiej gałęzi rodziny Potockich (w dokumentach jest osobne stwierdzenie, że stało się to na prośbę samego szefa kuchni), Winiarscy zamieszkali pod Łańcutem. Roman Winiarski nadal dostawał zlecenia od różnych znanych osób, prośby o pomoc w organizacji uroczystości rodzinnych lub polowań. W 1926 r. spędził trzy tygodnie w posiadłości karpackiej Potockich w Polanicy, przygotowując jedzenie dla zaproszonych myśliwych[8].

Tego typu „catering” początku XX wieku był zjawiskiem dość powszechnym i jednocześnie bardzo odpowiedzialnym. W polowaniu mogło uczestniczyć nawet kilkadziesiąt osób, co wymagało od kucharza sporych umiejętności kulinarnych i logistycznych. Rodzina hrabiego Andrzeja i Eleonory Lubomirskich z sąsiadującego z Łańcutem pałacu w Przeworsku też zachowała w swoich pamiętnikach wzmianki o zapraszaniu dodatkowych kucharzy do obsługi polowań[9].

Od 23 października do 23 listopada 1932 r. Winiarski kierował na zlecenie kuchnią w pałacu w Krasiczynie pod Przemyślem. Hrabina Leonowa Sapieżyna w swoim liście polecającym bardzo pozytywnie wypowiadała się o jego pracy „…był zawsze trzeźwy, pracowity. Chętny, dbał o czystość w kuchni i o akuratność w godzinach”[10].

W 1933 r. hr. Jerzy Potocki został mianowany ambasadorem RP w Turcji. Zaprosił Romana Winiarskiego i część służących z majątku w Pomorzanach do przeniesienia się do Ankary[11]. W swoich pamiętnikach hrabia nie wymienił wprost jego nazwiska, ale zachowany zagraniczny paszport Romana Winiarskiego z tranzytowymi wizami wyraźnie określa, jaką drogą dostał się na teren Turcji. Przebywał tam od września do grudnia 1933 r. Wyjazd mógł być związany z organizacją przyjęć dla pana ambasadora lub organizacją kuchni ambasady[12].

Poza pracą codzienną Roman Winiarski w sposób aktywny działał w kręgach organizacji zawodowych. 20 maja 1927 r. w Warszawie otrzymał świadectwo Zgromadzenia Kuchmistrzów. Kierownik organizacji Władysław Przybylski własnoręcznie wpisał jego nazwisko do księgi zgromadzenia pod numerem 2062[13]. Do świadectwa dołączono wykonany na wysokim poligraficznym poziomie dyplom.

Powstała w Warszawie w 1888 r.[14] organizacja zawodowych kuchmistrzów była pierwszą, ale nie jedyną tego typu polską instytucją. W 1907 r. założono Stowarzyszenie zawodowych katolickich kucharzy w Krakowie. Wśród jego członków widzimy znanych szefów kuchni dawnej Galicji – Antoniego Teslara, Bolesława Sosnowskiego, Józefa Pitucha, Józefa Madejskiego, Adolfa Morawieckiego[15].

Już kilka lat przed ukończeniem przez Winiarskiego szkoły podstawowej we Lwowie działało zrzeszenie kuchmistrzów lwowskich, na czele którego stał Józef Kordik. W latach 1898-1901 pod redakcją kierownika Stanisława Karpowicza ukazywało się fachowe czasopismo „Przegląd Kucharski”[16]. Na jego łamach publikowano nie tylko przepisy kulinarne czy nowości ze świata gastronomii, ale także omawiano ważne aspekty perspektyw rozwoju zawodu kuchmistrza. W 1909 r. we Lwowie przy ul. Juliusza Słowackiego otwarto szkołę specjalistyczną, która miała przyczynić się do podniesienia jakości pracy kucharzy i, co najważniejsze – dbać o zwiększenie prestiżu tego zawodu w ówczesnym społeczeństwie[17]. Wystawa gastronomiczno-spożywcza zorganizowana w 1908 r. we Lwowie też wzbudziła spore zainteresowanie i była logicznym podsumowaniem oraz demonstracją poziomu kucharzy galicyjskich[18].

W teczce Winiarskiego zachowało się kilka spisów potraw podawanych podczas różnych uroczystości. 4 lutego 1925 r. w Paryżu odbyło się przyjęcie zorganizowane przez hrabiego Jerzego Potockiego. W menu wyraźnie dominują dania kuchni francuskiej, ale jest też akcent polski – Haricots á la Polonaise:

Service du 4 II 1925
Dejeuner
Consommé fumé aux tomates en tasses
Diablotins
Dindonneaux Sautés Marengo
Riz
Pâté et langue froides Sce Gumberland
Salade
Haricots á la Polonaise
Duches á la Cardinal

Trudno ustalić miejsce powstania kolejnych zachowanych w dokumentach Winiarskiego spisów. Dwa z nich pochodzą z 1934 r., pozostałe - z 1935 r. Wszystkie menu są ozdobione godłem polskiego orła, co wskazuje na oficjalny poziom przyjęcia. Ponieważ hr. Józef Potocki był ambasadorem w Ankarze do 1936 r., zakładamy, że Roman Winiarski był zaangażowany w ich realizację. W dwóch spisach potraw widzimy dania kuchni polskiej, takie jak Côtelettes de Volaille a la Polona.

Roman Winiarski miał ciekawe życie, uczestniczył w wielu ważnych wydarzeniach. Jego imię i zawodowe osiągnięcia zasługują na wpis na listę słynnych polskich szefów kuchni pierwszej połowy XX wieku.


[1] Zespół archiwaliów byłych pracowników ordynacji Łańcuckiej Julii i Romana Winiarskich, Biblioteka Muzeum-Zamku w Łańcucie. R.56.
[2] Jerzy Potocki, Żołnierz i dyplomata. Pamiętnik, Warszawa 2021/2022, s. 25.
[3] Ibid. S. 15.
[4] Ibid. S. 11.
[5] Zespół archiwaliów byłych pracowników… Teczka 1.
[6] Jerzy Potocki, Żołnierz i dyplomata… s. 157.
[7] Ibid.
[8] Ibid.
[9] Andrzej Czapliński, Łowy w Spale, w: Kamienie Wilhelma, http://www.kamienie-wilhelma.net.pl/lowy-w-spale [dostęp 21 VIII 2022]
[10] Zespół archiwaliów byłych pracowników… s. 37.
[11] PSB T. XXVIII/1 zeszyt 116 (1984), s. 48.
[12] Jerzy Potocki, Żołnierz i dyplomata… S. 180.
[13] Zespół archiwaliów byłych pracowników… Teczka 2.
[14] Pierwsza spółka polskich szefów kuchni została założona w 1888 w Warszawie przez Alexandra Sukhotskiego, właściciela znanej restauracji Wodewil, którą zarządzał do 1917. Gastronom, 1926, nr.4, s.18-19.
[15] Centralne Historyczne Archiwum Ukrainy we Lwowie, f. 146 op. 58, spr. 351, s. 4.
[16] Przegląd Kucharski, Lwów (1898), № 2, s. 1.
[17] Przegląd Kucharski : organ Związku Kuchmistrzów: czasopismo poświęcone sprawom Towarzystwa i sztuce kulinarno-gastronomicznej, Nakładem Związku Kuchmistrzów. Lwów (1898-1901).
[18] Goniec Polski Nr. 516, s.5.