Raki. Czerwone bogactwo szlacheckich stołów
DE EN PL WCAG 2.1
Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Pasaż Wiedzy

Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Raki. Czerwone bogactwo szlacheckich stołów Magdalena Spychaj
44_komensky_ryby rzezcne i jezierne.jpg

Friedrich Schulz, Inflantczyk podróżujący pod koniec XVIII-ego wieku po Polsce, tak napisał w swoich wspomnieniach: Sposób przyrządzania [raków] zachowuje się w sekrecie. Nie zechcą mi może wierzyć, że się tu dukaty przejadają, ale jakem mówił już, w Warszawie wszystko jest wytworne i drogie. Przy tym przyzwoitość i zwyczaj każą nie pić po rakach innego wina, tylko burgunda, szampana lub węgrzyna. Sam półmisek raków od trzech do czterech złotych polskich kosztuje. Przychodzi się tu albo samemu albo w towarzystwie, a po cenach łatwo się domyślać, jakie towarzystwo uczęszcza.

Na podstawie tego krótkiego fragmentu widać wyraźnie, iż raki – tak jak i później żaby, ślimaki, ostrygi i żółwie – pojawiały się na polskich stołach i to w bardzo dużych ilościach, stając się przysmakiem bogatej części społeczeństwa. A ich połów nierzadko stawał się powodem dobrej zabawy i współzawodnictwa.

Złowione raki przechowywano w korytach lub w naczyniach umiejscowionych w ciemnych ustronnych miejscach, głownie w piwnicy. Jak twierdzi autor Sekretów najtajemniejszych: „Chcąc dobrze utuczyć raki, trzeba marchew w paseczki krajaną odgotować w wodzie i te zlawszy dać im tak marchew do koryta lub szaflika. Drudzy im dają odgotowaną wątrobę wołową, odgotowaną pszenicę, także pokrzywy, a te osobliwie dobre dla raków są, chcąc ich trzymać w piwnicy”.

Przepisy kulinarne na potrawy z raków były niezwykle popularne i cenione. Wiele z nich zamieszczonych zostało w pierwszej polskiej książce kucharskiej Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, gdzie przeczytać możemy chociażby o rakach z botwiną, rakach z sardellami (sardynki), bądź o bigosiku rakowym.

Jadano je pod wieloma postaciami, do przysmaków należało zwłaszcza aromatyczne masło rakowe, czyli masło przetopione i doprawione drobniutko utłuczonymi skorupkami, co nadawało mu piękny, czerwony kolor. Sposób jego przyrządzenia został opisany w wielkopolskiej książce kucharskiej z XVIII-ego wieku: Najprzód ugotują raki, ugotowane obiorą, to jest szyjki i nóżki, powyłamują z kości i odstawią osobno, potym wszystkie rakowe kości z mięsa rakowego obrane potłuką, potłuczone w moździerz wsypią i włożą do nich masła ile potrzeba i wyżej wyrażone rakowe kości z masłem w moździerzu ubijają, a to tak dalece, że znaku kości nie powinno zostać, ale tylko ma się zrobić z tego masa i masło kolorowe, na kształt czerwone [...] masło to rakowe konserwować przez całą zimę, czyli przez cały rok, bo masło świeże, oczyszczone i solą prażoną utarte, chociaż jak wyżej wyrażono najcieniej przekładane, ma bronić od pleśni, gorzkości i zepsucia, masło zaś rakowe, bardzo do potraw użyteczne.

Raki podawano również w tradycyjnej formie, czyli po usunięciu szczypiec i nóżek, gotowano je na maśle, dodając różnego rodzaju przyprawy, takie jak cukier, pieprz, kwiat muszkatołowy, ale także cynamon czy rodzynki. Wojciech Wielądko w Kucharzu doskonałym proponuje natomiast wykorzystanie mięsa z raków do przygotowania sosu, zaprawy, bądź wykwintnej przystawki.

Informujemy, iż w celu optymalizacji treści dostępnych na naszej stronie internetowej oraz dostosowania ich do Państwa indywidualnych potrzeb korzystamy z informacji zapisanych za pomocą plików cookies na urządzeniach końcowych Użytkowników. Pliki cookies mogą Państwo kontrolować za pomocą ustawień swojej przeglądarki internetowej. Dalsze korzystanie z naszej strony internetowej, bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej oznacza, iż akceptują Państwo stosowanie plików cookies. Potwierdzam, że aktualne ustawienia mojej przeglądarki są zgodne z moimi preferencjami w zakresie stosowania plików cookies. Celem uzyskania pełnej wiedzy i komfortu w odniesieniu do używania przez nas plików cookies prosimy o zapoznanie się z naszą Polityką prywatności.

✓ Rozumiem