Wśród dawnych technik konserwacji żywności szczególne miejsce zajmowało wędzenie. Do dzisiaj wędzone szynki i kiełbasy są uważane za ważną część żywieniowych tradycji i kojarzy się je ze świętowaniem. Gdy zwyczaje kulinarne kształtowane były w dużej mierze przez religię, kwestia przechowania i konserwacji mięsa przez długie i częste okresy postu nabierała wielkiego znaczenia. W tradycyjnym systemie produkcji żywności mięso było również produktem sezonowym. Dużą część zwierząt hodowlanych ubijano jesienią, gdy kończyła się możliwość ich wypasania na pastwiskach i w lasach. Wtedy też przystępowano do wędzenia, marynowania i zwłaszcza peklowania mięsa, które przez pozostałą część roku dostępne było głównie jako solona wołowina (tzw. pekeflejsz).
Mięso i jego przetwory były atrybutem świętowania, obfitości i bogactwa. Po okresie adwentu, który przynajmniej częściowo był czasem postu i zwłaszcza po Wielkim Poście, podczas świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy, różnego rodzaju wędliny były jedną z najważniejszych ozdób stołu. Ich asortyment, zróżnicowanie i zwłaszcza pomysłowe sposoby ich wytwarzania mogą być do dzisiaj inspiracją. Obok wieprzowych szynek (zwanych często szołdrami), różnego rodzaju kiełbas i kiszek szczególnie ceniono salcesony, ozory, wędzonki wołowe oraz wywodzące się z kuchni ormiańskiej abuchty. Chętnie przy tym łączono różne techniki konserwacji, a wędzenie było zwykle tylko końcowym stadium produkcji. Mięso więc marynowano, peklowano, podsuszano, czasem nawet konserwowano w cukrze i dopiero na końcu podwędzano. Marynowanie traktowano jako sposób przedłużenia konserwacji i wyrób wędzono dopiero krótko przed jego spożyciem.
Staropolskie sekrety wędzarnicze znane są nam z dawnych drukowanych i rękopiśmiennych zbiorów przepisów. Już Stanisław Czerniecki, autor wydanego w 1682 r. Compendium ferculorum, opisał m. in. „Kiszki z kruszek [flaczków] cielęcych”, „Kiszki kapłonie”, „Kiełbasy sarnie” i „Salsessonów robienia sposób”. Wiele z nich, podobnie jak cała barokowa kuchnia, może nas dziś zaskakiwać. By przyrządzić kiszki z mięsa jeleniego należało do niego dodać m. in. cukru i rodzynek, a do wytwornych kiełbas z sarniej polędwicy dodawano, oprócz soli i pieprzu, także rodzynki, cynamon i cukier, a następnie gotowano je w winie. Kuchmistrz Lubomirskich opisywał raczej kiełbasy świeże, przeznaczone nie tyle do dłuższego przechowania, ale stanowiące część eleganckiego posiłku. Mniej zamożni konsumenci kładli jednak nacisk na konserwację produktu, starając się przy tym znaleźć kompromis między jego jak najdłuższym przechowaniem a smakiem i kulinarną modą.
Znane nam ze staropolskich książek kucharskich, które od lat wydajemy w serii „Monumenta Poloniae Culinaria” opisy przyrządzania wędzonek i konserwacji mięsa możemy uzupełnić o dane z rękopisów przechowywanych w zbiorach Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie. W tej kolekcji wyróżnia się zwłaszcza rękopiśmienna księga silva rerum z pierwszej ćwierci XVII wieku ze zbioru Mikołaja Mleczki, właściciela dworu w Chołopieniczach w powiecie orszańskim w województwie witebskim. Mikołaj Mleczko (ur. przed 1597 – zm. ok. 1645) pełnił wysokie lokalne urzędy ziemskie, należąc do liderów szlachty witebskiej. Był chorążym orszańskim (1611 r.), podkomorzym orszańskim (1627 r.), a w 1638 r. został wybrany na marszałka Trybunału Głównego Wielkiego Księstwa. W pozostawionym przez niego rękopisie, który obecnie znajduje się w zbiorach kijowskich w tzw. bibliotece szczorsowskiej kanclerza litewskiego Joachima Litawora Chreptowicza, znalazły się receptury na wyrób piwa, miodów i wódek oraz wędzenie mięsiw.
Jednym z najciekawszych przepisów pana Mleczki jest opis wytwarzania salcesonu (z włos. salsiera; salceso – kiełbasa) uznawanego za jeden z najbardziej niezwykłych i wytwornych specjałów dawnej kuchni.
Przepis „Salsaceny do stołów pańskich jako robić mają” to prawdziwy popis barokowej sztuki kulinarnej. Długi i niezwykle pracochłonny proces przygotowywania salcesonu składał się z kilku rozciągniętych w czasie etapów. Rozpoczęty pod koniec jesieni (zgodnie z rytmem tradycyjnej hodowli), trwał aż do świąt wielkanocnych. Najpierw starannie dobierano różne gatunki mięsa pochodzącego tak ze zwierząt hodowlanych, jak i dziczyzny. Starano się je wstępnie zakonserwować, podsuszyć i poddać procesowi dojrzewania. W innych staropolskich recepturach radzono, by wędliny „robić w mięsopusty i chować aż do wiatrów marcowych” (przygotowywać w ostatnim tygodniu karnawału, tak by przechować je do Wielkanocy).
Według przepisu Mikołaja Mleczki do przyrządzenia salcesonu należało użyć mięsa z łosia, jałowiczego albo wołowego i dodać do tego mięsa z zająca, cietrzewia oraz chudej wieprzowiny. Zgodnie z barokowymi gustami kulinarnymi wyrób doprawiano egzotycznymi korzeniami: kardamonem, pieprzem, kubebą, cynamonem, goździkami, imbirem i anyżem. W przepisie pominięto sól, najprawdopodobniej jednak uznano, że jej użycie jest oczywiste lub też dodano jej we wcześniejszej fazie wstępnej konserwacji mięsa. Posiekane mięso wkładano do woreczków uszytych w kształt kiszek, które następnie umieszczano między deskami i obciążano kamieniami. Po takim „sprasowaniu” salcesony należało „zawiesić na wiosnę i uwędzić pięknie”. Otrzymany produkt był przeznaczony „dla stołów pańskich”, o czym decydowała różnorodność najbardziej cenionej dziczyzny, posmak wielu kosztownych orientalnych przypraw oraz starannie uformowany kształt i wewnętrzna struktura wyrobu (chyba tyko w tym ostatnim punkcie przypominającym to, co dziś nazywamy salcesonem).
Zapiski gospodarcze Mikołaja Mleczki z początku lat 20 XVII w. wskazują, że na jego dworze w Chołopieniczach przyrządzano sporo wędlin z wieprzowiny. Chętnie podwędzano zwłaszcza słoninę – najważniejsze źródło tłuszczu, który należało przechować przez cały długi okres postu. W jego zapiskach pojawia się także sadło (tłuszcz wytapiany z wnętrzności i podrobów), podsuszane i wędzone wieprzowe schaby, głowy, ozory, polędwice, szynki i żeberka. Wśród specjałów z dworu w Chołopieniczach wymieniono także kiełbasy z pieprzem, kiełbasy z cebulą i kiełbasy z hanyżkiem.
Wśród wędzonek oprócz luksusowych i nowomodnych „salcesanów” zwracają uwagę znane do dziś na Białorusi i Litwie skiładzie (z lit. skilándis). Przyrządzano je z oczyszczonego żołądka wieprzowego nadziewanego wieprzowiną z przyprawami i słoniną. Tak przygotowany wyrób suszono na strychu, a gotowy smakołyk miał charakterystyczny, kwaśno-pieprzny posmak. Do wędlin dojrzewających należał popularny na Białorusi i Litwie wyrób z łopatki, pachnąca dymem kumpia (z litewskiego kumpis – szynka). Głowiznę wykorzystywano dla nadziewania domowych, regionalnych wersji salcesonów. Specjalnie przyrządzaną głowę wieprzową wraz z wędlinami i kiełbasami dekorowano stół wielkanocny.
W Compendium ferculorum salcesony wyrabiano właśnie z wieprzowiny. W spisanej na dworze Radziwiłłów po 1686 r. Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów z ok. 1686 r. (drugi tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”) opisano przede wszystkim słodycze i ciasta, wspomniano tylko o świeżych kiełbasach z kapłonów i cielęciny oraz opisano postne, iluzyjne kiełbaski z ryb mające naśladować wyroby mięsne. Przedstawiona przez nas receptura „Salsaceny do stołów pańskich jako robić mają” jest więc czymś nie tylko w pełni oryginalnym, ale pochodzi z czasów znacznie dawniejszych, została spisana między 1620 a 1640 r., gdy tak dokładne receptury są jeszcze czymś bardzo rzadkim.
Inny sposoby przyrządzania luksusowych i świątecznych wędzonek opisano w Zbiorze dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robenia (ósmy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”). Należący do strażnikowej litewskiej Rozalii Pociejowej rękopis został spisany w 1757 r, zawiera jednak przede wszystkim receptury z XVI i XVII w. Opisują one niezwykłą kuchnię polsko-ukraińskiego pogranicza w jej luksusowej, magnackiej wersji. W tym niezwykłym i obszernym, liczącym ponad 1000 przepisów tekście zamieszczono m. in. przepis na tzw. „abuchty” („Abuchty wędzone tak robią”) który najprawdopodobniej pochodzi aż z XVII wieku. Aby przyrządzić takie abuchty (z ormiańskiego apucht – solone mięso), należało wziąć wołowinę „z pieczeni zadniej ćwierci zrazowej śriedniej z białej i z ogonowej zadniej ćwierci zrazowej śriedniej z białej i z ogonowej”. Mięso marynowano, tłuczono i doprawiano, m. in. ulubionym przez Ormian kminem i kolendrą, oraz solono. Obfite solenie skutecznie konserwowało wołowinę, którą można było albo uwędzić, albo tylko ususzyć: „a trzeba trzaskami kopcić albo na słońcu na wiosnę, a kiedy na słońcu, to trzeba solić dobrze”.
W Zbiorze dla kuchmistrza opisano sposobów wędzenia „salcessanów” z mięsa wołowego, cielęcego i wieprzowego oraz słonych ozorów, powszechnie uważanych za niezwykły, świąteczny przysmak, bez którego trudno było sobie wyobrazić świąteczny stół w Polsce i na Ukrainie. Salcesony z przepisów pani Pociejowej przyprawiano jeszcze wymyślniej i obficiej niż te opisane przez pana Mleczkę. Dodawano do nich pieprzu, cynamonu, goździków, anyżu, imbiru i kwiatu muszkatołowego tworząc niezwykłą, wyrazistą kompozycję smakową. Takie „salcesany” było w istocie wyrobem podsuszanym i długo dojrzewającym, w recepturze w ogóle nie wspomniano o wędzeniu, zalecając tylko suszyć je najpierw w piekarni (w ciepłym, dobrze ogrzanym pomieszczeniu), a potem na słońcu.
Podobnie jak i w białoruskich tekstach, długim i pracochłonnym zadaniem było wyrabianie wędzonych szynek, które opisano w recepturze „Połcie jako solić i suszyć”. Proces trwał kilka miesięcy, gdyż mięso najpierw marynowano w solance („w rosole leżały do Wielkiej Nocy od bicia wieprzów”). Po wyjęciu z marynaty należało je „w komin zawiesić, a trzaskami suchemi olszowemi podkurzać ustawicznie tak długo, aż te chude mięsa w połcu dobrze zrumienieją, mosteczek osobno, szołdrya osobno”.
Smak wędlin zależał także od rodzaju drewna użytego do wędzenia. Do przyrządzania staropolskich „szołdr” (szynek) wykorzystywano zwłaszcza najbardziej cenione drewno olchowe, z którego dym nadawał wędzonce rumianego koloru. W innych przepisach pojawia się także drewno z jałowca. Taki aromat, posmak wędzenia i rumiany kolor mięsiwa w sposób nierozerwalnie kojarzył się ze świętowaniem, końcem postu i radością. Dziś pamiętamy co najwyżej o Wielkim Poście i Wielkanocy, ale w czasach nowożytnych czas postu, wyrzeczenia i ascezy oraz świętowania, uczty i radości przeplatały się ze sobą przez cały rok.
Inny sposób na długie przechowanie wędlin opisano w recepturze zatytułowanej „Instrumenta czynienia kiełbas”. Wyrafinowane, doprawiane egzotycznymi przyprawami z dodatkiem małmazji (słodkiego wina greckiego) kiełbasy umieszczano w garnku lub dębowej fasce dębowej i zalewano sadłem, „żeby trwały do roku dalej”. Kiełbasy można było przechować bardzo długo, a samo sadło uzyskiwało przy okazji aromat orientalnych korzeni, małmazji i wędzonki, stając się przysmakiem samym w sobie.
Sezonowość jedzenia była przez wieki ograniczeniem i problemem, a nie urozmaiceniem i radością. Konserwacja i przechowanie żywności były często jeszcze większym problemem niż jej zdobycie. Trudności wynikające z klimatu były potęgowane przez ograniczenia postne, a ich przezwyciężenie wymagało niezwykłej pomysłowości, doświadczenia i wiedzy. Tylko część z tego dziedzictwa przechowaliśmy do naszych czasów, dlatego warto czasem sięgać do dawnych przepisów. Takie niezwykłe, pełne smaku, zróżnicowane i pomysłowe sposoby przygotowywania wędlin i konserwacji mięsa, łączące zwykle wiele różnych technik, opisano (oprócz Zbioru dla kuchmistrza) także w zawierających pochodzące z różnych źródeł tzw. przepisy rozproszone (tom szósty i siódmy serii). Wiele z nich, tak jak „salcesany” podkomorzego orszańskiego Mikołaja Mleczki czeka jeszcze na odkrycie w zapomnianych rękopisach, a może nawet na wskrzeszenie i przypomnienie w naszej kuchni.
Salsaceny do stołów pańskich jako robić mają
Wziąć mięsa łosiego, jałowiczego abo wołowego, cietrzewiego i zajączego po równej części. Jako tego wszytkiego tak wiele wziąć mięsa wieprzowego, strzegąc, aby w nim tłustość nie była i posiekać to wszytko pospołu nadrobniej. Kłaść do tego według uważenia kardymonu, z łuski ochądożywszy i w pół przetłukszy, kubebów, cynamonu, goździków, imbieru, hanyżu, wsypawszy to wszytko do tego mięsa, umieszać jako najlepiej. Potym poszyć woreczki na kształt kiszek i tego mięsa nakłaść do tych woreczków nie barzo tęgo, i w des[z]czułki uwiązać płasko, i kamieniem przyłożyć, żeby się uległo pięknie. Potym, odjąwszy deszczułki, zawiesić i na wiosnę uwiędzić pięknie.
Salcesany tak robić
Wychędożyć pięknie wieprzowe lelitka, to jest kiszki te, co je dzieją[1] jagłami abo ryżem, potym wziąwszy mięsa część wołowego, część cielęcego, część wieprzowego, wszystkiego jednako usiekać i przyczyniwszy łoju wołowego, błonki odebrawszy, usiekać drobno i wsypać do tego korzenia według potrzeby. Nasypać pieprzu, cynamonu, goździków, hanyżu słodkiego, trochę imbieru, trochę kwiatu muszkatowego drobno stłukszy, to korzenie umieszać i nadziać salcesany niewielkie, jako kiszki zwykły bywać, i w piekarni je zawiesić, żeby przewiędły w pół, potym ich na słońcu dowędzić.
Sposób wędzenia ozorów
Ozór na dwoje przerżnąć i osolić. Potym, gdy osłonieje, jak najlepiej rozpiąć, z koriandrem albo z pieprzem, soli nabiwszy, z tym ma słonieć przez dzień i przez noc, a potem zawiesić w piekarni, żeby więdły.
Instrumenta czynienia kiełbas
Mięsa co najchędoższe uczynić i usiekać, ono potym małmazyą polać to, do tego korzenia wsypać: koliander tarty, hanyż tarty, pieprz tarty, pieprz całkiem, kmin tarty. Po uczynieniu ich zawiesić je w dymie dni 15 albo i dalej, coby dobrze powiędły, a żeby trwały do roku dalej, pokrajawszy, w garnek albo w faskę dębową ułożyć je tęgo, sadło rozpuścić bez soli, ono wszystko chędogo pokłaść.
Abuchty wędzone tak robią
Nakrajać cienko mięsa, a długo na dwa palce wzmią[s]z, a to z pieczen[i] zadniej ćwierci zrazowej śriedniej z białej i z ogonowej, namoczyć to w occie, z octu wyjąwszy, tłuc to dobrze wiercimakiem w niecce[2], obracając i z tej, i z owej strony, posolić dobrze, żeby poleżało w soli, ażby dobrze nasłoniało. Potym natarszy czostkiem albo koliandrem, albo i kminem, z jakiemi kto rad jada, ubić to raz i znowu potym zawiesić albo na słońcu, albo w dymie, a trzeba trzaskami kopcić albo na słońcu na[3] wiosnę, a kiedy na słońcu, to trzeba solić dobrze.
[1] Tzn. nadziewają.
[2] W tekście: „miecce”.
[3] Wyraz powtórzony.
