Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje źródła i opracowania dotyczące staropolskiej kuchni i kultury stołu, we współpracy z dr. hab. Jarosławem Dumanowskim, profesorem w Instytucie Historii i Archiwistyki Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, założycielem Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia (Stacja Naukowa Polskiego Towarzystwa Historycznego). Dotychczas wydano:

Przepisy Paula Tremo,
wydał i opracował Jarosław Dumanowski, tom IX, Warszawa 2022, ISBN 978-83-66104-91-4
Kup teraz w e-sklepie!

IX tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria” zawiera receptury Paula Tremo. które opowiadają o czymś więcej niż o przyrządzaniu wołowiny, zupy, kapłona i flaków. Kuchmistrz Stanisława Augusta przedstawił autorską propozycję syntezy francuskich wzorców kulinarnych i polskiej tradycji. Odrzucenie ostrych przypraw i smakowych kontrastów, liberalizacja postu, klasycystyczna estetyka dobrego smaku, nowoczesne techniki redukcji, kondensacji i klarowania oraz odrzucenie zasad dietetyki humoralnej są u niego widoczne zarówno w recepturach „francuskich”, jak i „polskich”. Te ostatnie odwołują się do francuskiej mody na potrawy kojarzone z lotaryńskim dworem Stanisława Leszczyńskiego. Szybko zostały zaakceptowane jako dania jak najbardziej polskie, a rozwiązania królewskiego kuchmistrza znalazły licznych naśladowców i kontynuatorów.

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw
opracowanie i wstęp Jarosław Dumanowski, t. 1, wyd. poprawione i uzupełnione, Warszawa 2021, ISBN 978-83-66104-78-5
Kup teraz w e-sklepie!

Compendium ferculorum z 1682 r. opisuje kuchnię barokową, pełną kontrastów i rozmachu, ceniącą iluzję i zaskoczenie, ale autor, Stanisław Czerniecki, nie wahał się też sięgać do wzorców z nowej kuchni francuskiej, ceniącej naturalny smak potraw, odrzucającej orientalny egzotyzm i łagodzącej surowe zasady staropolskiego postu. Muzeum Pałacu w Wilanowie wydało tę książkę w 2009 r. jako pierwszy tom serii Monumenta Poloniae Culinaria pod redakcją prof. Jarosława Dumanowskiego, a teraz oferuje Czytelnikom nowe, poprawione i uzupełnione Compendium ferculorum, które dzięki współpracy badaczy reprezentujących różne dziedziny wiedzy może być odczytane w szerszym kontekście.

Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca
wydali i opracowali J. Dumanowski i S. Bułatowa, tom VIII, Warszawa 2021, ISBN 978-83-66104-72-3
Kup teraz w e-sklepie!

Zbiór dla kuchmistrza to prawdziwa summa staropolskiej wiedzy kulinarnej. Kolekcja pochodzących z różnych źródeł receptur i porad została spisana dla Rozalii z Zahorowskich Pociejowej, właścicielki Uściługa na Wołyniu oraz znajdujących się dziś w Polsce Strzyżowa, Włodawy i Różanki.
Tytuł całości i dobór ponad tysiąca rękopiśmiennych przepisów, które tworzą obraz dawnej sztuki kulinarnej i kultury stołu, wskazują na praktyczny charakter zbioru czerpiącego z mądrości pokoleń. Zredagowany w 1757 r. tekst zawiera m.in. kopię zaginionego Kuchmistrzostwa z ok. 1540 r., receptury kuchmistrzowej koronnej z 1633 r. oraz przepisy sąsiadów, przyjaciół i lekarzy pań Zahorowskich. Opisom leczniczych właściwości jedzenia i wyrobu domowych medykamentów towarzyszą różnego typu porady gospodarskie dotyczące dobrostanu zwierząt, ogrodnictwa, sadownictwa i pszczelarstwa.
Pochodzący ze zbiorów Biblioteki Narodowej Ukrainy rękopis został opublikowany dzięki współpracy badaczy oraz instytucji polskich i ukraińskich. Receptury spisane dla dziedziczek ruskich rodów Zahorowskich i Pociejów to część naszego wspólnego dziedzictwa, opowieści nie tylko o jedzeniu, ale także o estetyce, wiedzy, religii i tożsamości. Dziś zachwyca ona swoją wszechstronnością oraz pięknem języka opisującego codzienne zdarzenia i radości. Może dzięki tej lekturze do naszych rozmów w kuchni powróci polecenie: oszafrań! Może będziemy chcieli coś omaślić albo osmalczyć?

Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w., źródła rękopiśmienne
opracowanie J. Dumanowski, D. Dias-Lewandowska i M. Sikorska, t. VII, Warszawa 2017, ISBN 978-8363580-92-6
Kup teraz w e-sklepie!

Siódmy tom serii Monumenta Poloniae Culinaria zawiera rękopiśmienne, rozproszone (niepochodzące z książek kucharskich) receptury kulinarne z XVI-XVII w. i jest (podobnie jak tom szósty serii) efektem badań naukowych, które w ramach grantu NPRH realizował zespół: dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK, dr Dorota Dias-Lewandowska i Marta Sikorska, Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia (Stacja naukowa PTH).

Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w., źródła drukowane
opracowanie J. Dumanowski, D. Dias-Lewandowska i M. Sikorska, t. VI, Warszawa 2016, ISBN: 978-83-63580-71-1
Kup teraz w e-sklepie!

Wybór najważniejszych i najbardziej charakterystycznych przepisów kulinarnych rozproszonych w różnego rodzaju drukach wydanych od XVI do końca XVIII w. Publikacja ujawnia wyniki szerokiej kwerendy oraz zestawień polskich i obcych publikacji związanych przede wszystkim z żywieniem, rolnictwem i hodowlą, gospodarstwem domowym, dietetyką i medycyną. Badania te prowadzono w ramach grantu Narodowego Programu Rozwoju Humanistyki „Staropolskie przepisy kulinarne. Opracowanie i edycja rozproszonego materiału źródłowego”. Edycja jest opatrzona komentarzem dotyczącym proweniencji przepisów, związanej z nimi wiedzy żywieniowej, technik kulinarnych, reguł dietetycznych, postu, wyboru składników oraz wartościowania i estetyzacji pożywienia. Książka zawiera około 450 przepisów, uporządkowanych według kategorii tematycznych (patrz spis treści) i w ramach tych kategorii przedstawionych w porządku chronologicznym. Zbiór przepisów pochodzi z ponad 150 pozycji wydanych drukiem do 1800 r. Choć większość receptur ze względu na rozwój rynku wydawniczego i zasięg druku pochodzi z XVIII wieku, to w zbiorze znajdują się także teksty sięgające pierwszej połowy XVI stulecia oraz m.in. porady i receptury z czasów Jana III Sobieskiego (m.in. z publikacji związanego z królem Jakuba Kazimierza Haura, Jana Hermanna czy kalendarzy z tego okresu).

Przewodnik po drzewie żywota
opracowanie naukowe i tłumaczenie Ewa Geller, wstęp J. Dumanowski, t. V, Warszawa 2015, ISBN: 978-83-63580-54-4
Kup teraz w e-sklepie!

Tłumaczenie jidyszowego poradnika dietetyczno-medyczno Sejfer derech ejc ha-chajim, anonimowego autora, pierwotnie wydane w 1613 r., w wersji polskiej zatytułowano „Przewodnik po drzewie żywota”. Podstawę edycji polskiego wydania stanowi jedyny zachowany egzemplarz starodruku znajdujący się obecnie w Bibliotece Narodowej w Wiedniu. Jest to wprawdzie dzieło anonimowe, ale – jak wynika z jego treści – z pewnością zostało napisane przez żydowskiego lekarza mieszkającego w Rzeczpospolitej Obojga Narodów, który najprawdopodobniej kształcił się na uniwersytecie w Padwie. Mimo tytułu w języku hebrajskim – co mogłoby sugerować, że chodzi o starodruk hebrajski – jest to najstarszy dotychczas znany, świecki tekst o charakterze użytkowym z terytorium Polski, spisany w jidysz, drugim poza hebrajskim najważniejszym języku żydowskim w tej części Europy.

Compendium ferculorum or collection of dishes
opracowanie J. Dumanowski i M. Spychaj, tłum. A. Czuchra, M. Czuchra, konsultacja A. Kuropatnicki; red. J. Dumanowski, Warszawa 2014, ISBN 978-83-63580-40-7
Kup teraz w e-sklepie!

Angielskie tłumaczenie najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r. napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego.

Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego 1695-1696
opracowanie J. Dumanowski, M. Próba i Ł. Truściński, t. IV; red. J. Dumanowski, Warszawa 2013, ISBN 978-83-63580-26-1

Półroczne menu króla Jana III, jego rodziny, dworzan i gości składa się z produktów wydawanych codziennie na stoły poszczególnych osób na obiad i wieczerzę. Lektura tych zestawień układa się w pasjonującą opowieść o codziennym życiu zwycięzcy spod Wiednia i jego otoczenia. Dowiadujemy się z niej o miejscach spożywania posiłków, najważniejszych królewskich gościach, a przede wszystkim o tym, co i kiedy jadano na dworze Jana Sobieskiego. W kontekście dotychczasowej wiedzy o staropolskim jedzeniu i wypowiedzi samego króla o kuchni, kucharzach i jego ulubionych smakołykach otrzymujemy interesujący, barwny obraz dawnej kultury kulinarnej.

W. W. Wielądko, Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem
wyd. i opr. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, t. III; red. J. Dumanowski, Warszawa 2012, ISBN 978-83-63580-08-7
Kup teraz w e-sklepie!

Książka Wojciecha Wielądki to skrócone i uproszczone tłumaczenie francuskiej "Cuisiniere bourgeoise” (Kucharki mieszczańskiej). Piszący głównie dla czytelników szlacheckich Wielądko starał się ukryć ten fakt i oryginalny tytuł zastąpił świetnie brzmiącym Kucharzem doskonałym. Nowy tytuł docenił Adam Mickiewicz, który powołał się na to dzieło w Panu Tadeuszu. Pozornie prosty i zrozumiały Kucharz doskonały kryje w sobie wiele tajemnic. Zapraszamy do lektury i śledzenia perypetii Wojciecha Wielądki: chudego literata, który ułożył użyteczną i bardzo popularną książkę kucharską.

Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne
wyd. i opr. J. Dumanowski i R. Jankowski, t. II; red. J. Dumanowski, Warszawa 2011, ISBN 978-83-60959-18-3

Spisana ok. 1686 r. Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów to obszerny, szczegółowy i oryginalny rękopiśmienny zbiór przepisów kulinarnych, który można uznać za drugą polską książkę kucharską. Przepisy z Mody bardzo dobrej są dłuższe, bardziej szczegółowe i bardziej atrakcyjne kulinarnie niż skrótowe receptury Czernieckiego. Wiele z nich dotyczy cukiernictwa i wypieku ciast - dziedzin raczej pomijanych przez autora Compendium. Ich lektura pozwala nam odkrywać zapomniany smak kulinarnego baroku i wsłuchać się w rytm kuchennej staropolszczyzny.

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw
wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, t. I; red. J. Dumanowski, wyd. I Warszawa 2009, ISBN 978-83-60959-01-5

Compendium ferculorum uważane jest za pierwszą polską książkę kucharską. To zaskakujące dzieło napisane przez kuchmistrza rodu Lubomirskich i wydane drukiem po raz pierwszy w 1682 r. traktuje nie tylko o procedurach, w wyniku których powstanie jadalna potrawa. To książka o tym, jak pobudzać smak i wyobraźnię, jak zaskakiwać biesiadników, czarować ich wyglądem i sposobem wydania potraw.