Tylko pieprzno i szafranno
DE EN PL WCAG 2.1
Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Pasaż Wiedzy

Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Tylko pieprzno i szafranno Jarosław Dumanowski
44_compendium_str tyt 1682.jpg

Jedną z najważniejszych cech staropolskiej kuchni było obfite szafowanie przyprawami i ich zaskakującymi nieraz kompozycjami. Do mięs, ryb i drobiu, a także do potraw mącznych i mlecznych oraz jarzyn z upodobaniem dorzucano duże ilości pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i kwiatu muszkatołowego, cynamonu, koriandru, kminku, octu, cukru, cytryn, limonek, piżma, pistacji, rodzynek i innych przypraw. Matki miały pouczać swe córki napomnieniem: tylko pieprzno i szafranno, mościa panno.

Duże ilości ostrych przypraw całkowicie zmieniały nie tylko smak, ale też kolor przyrządzanych frykasów. Przygotowywane potrawy duszono w zawiesistych sosach i wywarach z mieszanin przypraw, posypywano i panierowano je nimi, wreszcie szpikowano i nadziewano. Charakterystyczny, ostry smak potraw był w XVII w. postrzegany jako cecha kuchni narodowej. W książce kucharskiej z lat 80. tego stulecia pochodzącej z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego umieszczono m.in. przepis na „szczupaka po polsku”. „Polskość” tej ryby przejawiała się właśnie w obfitym, a przy tym dokładnym nasączeniem jej smakiem i zapachem najróżniejszych dodatków. Z przetartego grochu, grzanek, cebuli i pietruszki przygotowano gąszcz rozpuszczony w winie. Tak przygotowany gąszcz mocno doprawiano pieprzem, imbirem, kwiatem muszkatołowym, szafranem i cukrem. W tej palącej, pachnącej i słodkawej mieszance gotowano  nasolonego wcześniej szczupaka, który w ten sposób intensywnie przesiąkał ostrym smakiem przypraw.

Podobne przepisy odnajdujemy też w Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego. Opisanego szczupaka po polsku przypomina np. przepis Łosoś żółto po królewsku z rozdziału zawierającego potrawy rybne. Również potrawy mięsne duszono w obficie przyprawionych tzw. saporach, czyli gęstych sosach łączących smaki ostre, słodkie i kwaśne.

W efekcie XVII-wieczna, barokowa kuchnia polska obfitowała w dania, które np. Francuzom wydawały się wręcz niejadalne. Jean de Laboureur, członek świty królowej Ludwiki Marii Gonzagi, opisując ucztę wydaną w 1646 r. na cześć królowej w Gdańsku, z żalem pisał, że wszystko przyrządzone było na sposób polski, tzn. obficie przyprawione. W efekcie do zjedzenia nadawały się tylko dwie kuropatwy, które specjalnie podano samej królowej.

To upodobanie dla ostrych smaków historycy wyjaśniali, pisząc o pobudzaniu w ten sposób pragnienia i chętnym sięganiu po wino czy wskazując na poprawianie smaku i zapachu nie zawsze świeżego mięsa.  Ówczesny kulinarne gusty Polaków nie były jednak czymś wyjątkowym w Europie środkowej i nie można ich oceniać przez pryzmat dzisiejszego smaku. Egzotyczne przyprawy były prostym, choć kosztownym sposobem demonstrowania społecznej i kulturowej wyższości i doskonale wpisywały się w barokową estetykę, wyrażaną także w ówczesnej sztuce kucharskiej.


Informujemy, iż w celu optymalizacji treści dostępnych na naszej stronie internetowej oraz dostosowania ich do Państwa indywidualnych potrzeb korzystamy z informacji zapisanych za pomocą plików cookies na urządzeniach końcowych Użytkowników. Pliki cookies mogą Państwo kontrolować za pomocą ustawień swojej przeglądarki internetowej. Dalsze korzystanie z naszej strony internetowej, bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej oznacza, iż akceptują Państwo stosowanie plików cookies. Potwierdzam, że aktualne ustawienia mojej przeglądarki są zgodne z moimi preferencjami w zakresie stosowania plików cookies. Celem uzyskania pełnej wiedzy i komfortu w odniesieniu do używania przez nas plików cookies prosimy o zapoznanie się z naszą Polityką prywatności.

✓ Rozumiem