Wino w kuchni
DE EN PL WCAG 2.1
Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Pasaż Wiedzy

Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Wino w kuchni Jarosław Dumanowski
puchar_1

W krajach śródziemnomorskich wino było i jest częścią posiłku nie tylko jako napój, ale i ważna część wielu dań, służąca do przyrządzania sosów, gotowania, duszenia i przyprawiania. Powszechne użycie wina było jedną z najważniejszych różnic dzielących kuchnię śródziemnomorską od obyczajów kulinarnych panujących w krajach Europy północnej i wschodniej, gdzie wino było elitarną innowacją, napojem pitym często poza posiłkiem i rzadko służyło do przyrządzania samych potraw.

Przenikające do Polski wpływy kulinarnych obyczajów „krajów wina” długo budziły niechęć i nieufność. Ponieważ wino właściwie zawsze, może poza Gdańskiem, było napojem drogim i trudno dostępnym, dolewanie go do potraw wydawało się ekstrawagancją i gorszącym zbytkiem. Według Stanisława Czernieckiego taki zwyczaj wręcz groził odrębności i tożsamości polskiej sztuki kulinarnej. Jak pisał autor pierwszej polskiej książki kucharskiej: lubo wino żadnej potrawy nie zepsuje i są niektóre takowe, które w samym winie gotowane bywają i mają swój osobny smak [...] te jednak, które potrzebują octu, wino im niewiele doda smaku,a każda być może bez wina i może być każda potrawa bez wina nagotowana, tylko wygodzić octem, a słodkością.

Niechęć do dodawania wina do potraw łączy się u Czernieckiego z przywiązaniem do najważniejszych cech ówczesnej kuchni polskiej, do których obok obfitości przypraw należało także łączenie smaku kwaśnego ze słodkim. Zastąpienie tego charakterystycznego połączenia przez dodanie do potrawy wina wydawało się Czernieckiemu wręcz zamachem na narodowy charakter polskiej kuchni. Całą tę polemikę próbuje on zresztą zakończyć akcentem ironicznym, stwierdzając, że cała sprawa jest po prostu spiskiem kucharzy którzy po wczorajszym piwie radzi winem gardło płuczą. Podobnie pisał zresztą ponad sto lat później Jędrzej Kitowicz narzekając, że [wina] część do potrawy, a dwie części wlał kucharz do gardła.

We wzorowanym już na kuchni francuskiej Kucharzu doskonałym z 1783 roku wino jest już obecne jako składnik wielu potraw. Znajdujemy je np. w przepisie na wędzony ozór wołowy, podniebienie wołowe, czy Wymię krowie z sokiem winnym. Szczególnie chętnie zalecał Wielądko używanie wina do przyrządzania potraw rybnych List morski, ryba z winem szampańskim czy dań z drobiu: Skrzydła [indyka] z winem szampańskim. Szampan był podstawą jednego z ulubionych sosów autora, który nie stronił od używania w kuchni różnych gatunków tak białego, jak i czerwonego wina. Z dawnej niechęci do wina w kuchni pod koniec XVIII wieku zostało już niewiele.

Informujemy, iż w celu optymalizacji treści dostępnych na naszej stronie internetowej oraz dostosowania ich do Państwa indywidualnych potrzeb korzystamy z informacji zapisanych za pomocą plików cookies na urządzeniach końcowych Użytkowników. Pliki cookies mogą Państwo kontrolować za pomocą ustawień swojej przeglądarki internetowej. Dalsze korzystanie z naszej strony internetowej, bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej oznacza, iż akceptują Państwo stosowanie plików cookies. Potwierdzam, że aktualne ustawienia mojej przeglądarki są zgodne z moimi preferencjami w zakresie stosowania plików cookies. Celem uzyskania pełnej wiedzy i komfortu w odniesieniu do używania przez nas plików cookies prosimy o zapoznanie się z naszą Polityką prywatności.

✓ Rozumiem