PL EN
Unia Europejska
Unia Europejska
nieslyszacy
PL EN
Unia Europejska
Unia Europejska

Królewskie menu | historyczne jadłospisy sezonowe

Warsztat kulinarny_Wnętrze kuchni, fragment, Matham Jakob, 1625, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.jpg

Wilanowskie muzeum to barokowy pałac, ogrody, opowieści o historii, kulturze, sztuce, przyrodzie i… kulinariach! Zapraszamy w podróż przez fascynujący, pełen niespodziewanych aromatów i zaskakujących połączeń smakowych świat dawnej kuchni.

Pory roku oraz status społeczny determinowały to, co i jak jadano. Co można było jeść o danej porze roku w XVII, XVIII, XIX w. i I poł. XX w.? Na to pytanie odpowiada rekonstruktor kulinarny i szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie – Maciej Nowicki. Sezonowe menu oparte zostało o oryginalne receptury m.in. z Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 r., Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądki z 1783 r., a także bliższych naszym czasom źródeł z XIX i XX w. – prezentujemy je wraz z ich zrekonstruowaną i uwspółcześnioną wersją.

Zainspiruj się i gotuj dania godne królewskiego stołu!

Zapraszamy do oglądania filmów instruktażowych z daniami kuchni staropolskiej na Facebooku i kanale muzealnym na YouTube.


Królewskie menu | lato

Polewka wiśniowa z Grudziądza

Przepis pochodzi ze zbiorów jednego z kół gospodyń wiejskich. Jego urok tkwi w prostocie i szybkości wykonania. Sezonowa, letnia zupa będzie znakomita zarówno jako chłodnik, jaki i na ciepło. W oryginalnej formie była pozbawiona jakichkolwiek dodatków, tak aby wyeksponować owoc i nabiał dobrej jakości. Zamiast twarogu możemy również użyć jogurtu naturalnego. Całość będzie wspaniale smakować również z liśćmi mięty, melisy czy majeranku.

Martwa natura z papugą (fragment), Abraham Mignon, 2 poł. XVII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, królewskie menu.jpg

Składniki:

  • 300 g wiśni
  • 200 ml soku wiśniowego
  • 100 ml półsłodkiego czerwonego wina
  • 200 g twarogu
  • 60 g miodu wielokwiatowego
  • 30 g płatków owsianych
  • 2 gwiazdki anyżowe
  • duża ilość liści świeżego majeranku
  • pieprz

Wykonanie:

Umyte wiśnie drylujemy, po czym wkładamy do garnka. Dodajemy czerwone wino, sok, pieprz i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy około 20 minut na wolnym ogniu pod przykryciem. Na suchą patelnię wysypujemy płatki owsiane, gwiazdki anyżowe i prażymy na wolnym ogniu przez około 10 minut, często mieszając. Kiedy owoce w garnku rozpadną się, studzimy i dodajemy miód. Całość bardzo dokładnie blendujemy, po czym przecieramy przez sito. Zupę nalewamy do naczyń. Dodajemy pokruszony twaróg i płatki owsiane, posypujemy całymi liśćmi majeranku.

Ptaki z gruszkami abo z jabłki

Uwarz ptaki, a udziałaj na nie juchy tłoczonej abo wiercianej w dojnicy z wątróbkami tych ptaków. Rozpuśćże to wołową polewką nie bardzo słoną, przecedź to, a wlej w ptaki, okorzeń, a gruszki warz w czystym garnku, daj je też między ptaki, osmalc smalcem, a jeśli chcesz jabłki, tedy nakraj drobno, a usmaż, a daj na ptaki z wierzchu, potym daj na misę.

Oryginalny przepis z rękopiśmiennej książki kucharskiej
Zbiór dla kuchmistrza, 1757 r.

Za inspirację do przepisu posłużyła jedna z receptur opisana w Zbiorze dla kuchmistrza, najnowszej pozycji wydawanej w serii Monumenta Poloniae Culinaria. Sezon na owoce powoli się zaczyna, pojawiają się pierwsze gruszki i śliwki. Mamy również czosnek oraz mnóstwo ziół. Wszystkich tych dóbr możemy użyć do wykonania dania z pysznym pieczonym ptakiem. Wybrałem jedno z moich ulubionych mięs – kaczkę. Możemy jednak z łatwością zastąpić ją dobrej jakości kurczakiem, perliczką, bażantem (z odrobiną wina i ziarnami jałowca), a nawet gęsią. W oryginalnym przepisie nie ma mowy o czosnku, postanowiłem go jednak dodać jako cudowne dopełnienie słodyczy.

Monumenta_Zbior_dla_Kuchmistrza_okladka_królewskie menu.jpg

Składniki:

  • 1 kaczka
  • 200 ml białego wina wytrawnego
  • 1,5 kg dojrzałych gruszek
  • 2 duże cebule
  • 30 ząbków czosnku
  • 50 g rodzynek
  • 3 jaj kurze
  • 5 śliwek wędzonych
  • 5 gwiazdek anyżowych
  • 1 limonka
  • kilka gałązek rozmarynu
  • sól
  • pieprz

Wykonanie:

Kaczkę nacieramy dokładnie solą i pieprzem, pod przykryciem odkładamy do lodówki na 2 dni. Gruszki obieramy ze skóry, pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w ćwiartki. Kaczkę wkładamy do dużego naczynia żaroodpornego. Dodajemy gruszki, obrany czosnek, pociętą w pióra cebulę oraz wydrylowane śliwki. Dolewamy wino, gwiazdki anyżowe oraz rodzynki, po czym przykrywamy naczynie i wkładamy do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 150 st. przez około 2,5 godz. Kiedy kaczka jest już miękka, wyjmujemy naczynie, odkrywamy i pozwalamy jej nieco przestygnąć. Następnie ostrożnie wyjmujemy mięso z naczynia i porcjujemy: nogi, skrzydła oraz piersi na dwie części. Zbieramy tłuszcz pozostały w naczyniu, po czym przecedzamy całość przez sito. Rozgotowane składniki blendujemy lub miksujemy na gładką masę. Jeśli trzeba, doprawiamy solą, dodajemy rozbite jaja, sok z limonki i nakładamy na wyporcjowane części, a następnie ponownie całość pieczemy około 20 min w temperaturze ok. 120 st. Odlany sos możemy nieco zredukować i zagęścić zimnym masłem lub śmietaną. Podajemy z gotowanymi warzywami.

Agrest pod pianą

Lato kojarzy się z rozgrzanym słońcem agrestem. Sezon jest krótki, sam owoc niestety nie nadaje się do dłuższego przechowywania, a lodówka podobnie jak wielu innym po prostu mu nie służy. Wykorzystując zatem te kilka tygodni agrestowego dobra, staramy się zachować go głównie poprzez przygotowywanie dżemów. Przygotujmy zatem prosty deser bazujący na agreście w dwóch odsłonach.

Martwa natura z kwiatów i owoców (fragment), Abraham Mignon, 2 poł, XVII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie_królewskie menu.jpg

Składniki:

  • 2 kg agrestu
  • 50 g cukru
  • 100 g masła
  • 200 ml białego wina wytrawnego
  • 1 laska waniliowa
  • 400 kg twarogu półtłustego
  • 4 jaja
  • 2 limonki
  • 1 łyżka miodu
  • 1 łyżka mąki
  • parę liści mięty
  • pieprz

Wykonanie:

Umyty agrest (ok. 1,8 kg) obieramy z szypułek i wkładamy do garnka o jak najszerszym dnie. Dolewamy wino, doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy na bardzo wolnym ogniu, redukując do około 20% objętości. Następnie przecieramy przez sito o drobnych okach. Masło ucieramy razem z cukrem, dodajemy żółtka, ubite jaja oraz miąższ waniliowy. Całość dokładnie mieszamy i dodajemy twaróg. Małe naczynia żaroodporne (około 150 ml objętości) smarujemy masłem, wykładamy nieco masy twarogowej, dodajemy agrest, po czym przykrywamy kolejną warstwą masy. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 150 st. na ok. 20 min. Pozostały agrest przekrajamy na pół, dodajemy miód połączony z sokiem z limonki oraz posiekaną miętę. Całość mieszamy i podajemy z upieczonym, wystudzonym twarogiem, obsypując szczyptą pieprzu.

Królewskie menu | lato

Polewka wiśniowa z Grudziądza

Przepis pochodzi ze zbiorów jednego z kół gospodyń wiejskich. Jego urok tkwi w prostocie i szybkości wykonania. Sezonowa, letnia zupa będzie znakomita zarówno jako chłodnik, jaki i na ciepło. W oryginalnej formie była pozbawiona jakichkolwiek dodatków, tak aby wyeksponować owoc i nabiał dobrej jakości. Zamiast twarogu możemy również użyć jogurtu naturalnego. Całość będzie wspaniale smakować również z liśćmi mięty, melisy czy majeranku.

Martwa natura z papugą (fragment), Abraham Mignon, 2 poł. XVII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, królewskie menu.jpg

Składniki:

  • 300 g wiśni
  • 200 ml soku wiśniowego
  • 100 ml półsłodkiego czerwonego wina
  • 200 g twarogu
  • 60 g miodu wielokwiatowego
  • 30 g płatków owsianych
  • 2 gwiazdki anyżowe
  • duża ilość liści świeżego majeranku
  • pieprz

Wykonanie:

Umyte wiśnie drylujemy, po czym wkładamy do garnka. Dodajemy czerwone wino, sok, pieprz i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy około 20 minut na wolnym ogniu pod przykryciem. Na suchą patelnię wysypujemy płatki owsiane, gwiazdki anyżowe i prażymy na wolnym ogniu przez około 10 minut, często mieszając. Kiedy owoce w garnku rozpadną się, studzimy i dodajemy miód. Całość bardzo dokładnie blendujemy, po czym przecieramy przez sito. Zupę nalewamy do naczyń. Dodajemy pokruszony twaróg i płatki owsiane, posypujemy całymi liśćmi majeranku.

Ptaki z gruszkami abo z jabłki

Uwarz ptaki, a udziałaj na nie juchy tłoczonej abo wiercianej w dojnicy z wątróbkami tych ptaków. Rozpuśćże to wołową polewką nie bardzo słoną, przecedź to, a wlej w ptaki, okorzeń, a gruszki warz w czystym garnku, daj je też między ptaki, osmalc smalcem, a jeśli chcesz jabłki, tedy nakraj drobno, a usmaż, a daj na ptaki z wierzchu, potym daj na misę.

Oryginalny przepis z rękopiśmiennej książki kucharskiej
Zbiór dla kuchmistrza, 1757 r.

Za inspirację do przepisu posłużyła jedna z receptur opisana w Zbiorze dla kuchmistrza, najnowszej pozycji wydawanej w serii Monumenta Poloniae Culinaria. Sezon na owoce powoli się zaczyna, pojawiają się pierwsze gruszki i śliwki. Mamy również czosnek oraz mnóstwo ziół. Wszystkich tych dóbr możemy użyć do wykonania dania z pysznym pieczonym ptakiem. Wybrałem jedno z moich ulubionych mięs – kaczkę. Możemy jednak z łatwością zastąpić ją dobrej jakości kurczakiem, perliczką, bażantem (z odrobiną wina i ziarnami jałowca), a nawet gęsią. W oryginalnym przepisie nie ma mowy o czosnku, postanowiłem go jednak dodać jako cudowne dopełnienie słodyczy.

Monumenta_Zbior_dla_Kuchmistrza_okladka_królewskie menu.jpg

Składniki:

  • 1 kaczka
  • 200 ml białego wina wytrawnego
  • 1,5 kg dojrzałych gruszek
  • 2 duże cebule
  • 30 ząbków czosnku
  • 50 g rodzynek
  • 3 jaj kurze
  • 5 śliwek wędzonych
  • 5 gwiazdek anyżowych
  • 1 limonka
  • kilka gałązek rozmarynu
  • sól
  • pieprz

Wykonanie:

Kaczkę nacieramy dokładnie solą i pieprzem, pod przykryciem odkładamy do lodówki na 2 dni. Gruszki obieramy ze skóry, pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w ćwiartki. Kaczkę wkładamy do dużego naczynia żaroodpornego. Dodajemy gruszki, obrany czosnek, pociętą w pióra cebulę oraz wydrylowane śliwki. Dolewamy wino, gwiazdki anyżowe oraz rodzynki, po czym przykrywamy naczynie i wkładamy do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 150 st. przez około 2,5 godz. Kiedy kaczka jest już miękka, wyjmujemy naczynie, odkrywamy i pozwalamy jej nieco przestygnąć. Następnie ostrożnie wyjmujemy mięso z naczynia i porcjujemy: nogi, skrzydła oraz piersi na dwie części. Zbieramy tłuszcz pozostały w naczyniu, po czym przecedzamy całość przez sito. Rozgotowane składniki blendujemy lub miksujemy na gładką masę. Jeśli trzeba, doprawiamy solą, dodajemy rozbite jaja, sok z limonki i nakładamy na wyporcjowane części, a następnie ponownie całość pieczemy około 20 min w temperaturze ok. 120 st. Odlany sos możemy nieco zredukować i zagęścić zimnym masłem lub śmietaną. Podajemy z gotowanymi warzywami.

Agrest pod pianą

Lato kojarzy się z rozgrzanym słońcem agrestem. Sezon jest krótki, sam owoc niestety nie nadaje się do dłuższego przechowywania, a lodówka podobnie jak wielu innym po prostu mu nie służy. Wykorzystując zatem te kilka tygodni agrestowego dobra, staramy się zachować go głównie poprzez przygotowywanie dżemów. Przygotujmy zatem prosty deser bazujący na agreście w dwóch odsłonach.

Martwa natura z kwiatów i owoców (fragment), Abraham Mignon, 2 poł, XVII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie_królewskie menu.jpg

Składniki:

  • 2 kg agrestu
  • 50 g cukru
  • 100 g masła
  • 200 ml białego wina wytrawnego
  • 1 laska waniliowa
  • 400 kg twarogu półtłustego
  • 4 jaja
  • 2 limonki
  • 1 łyżka miodu
  • 1 łyżka mąki
  • parę liści mięty
  • pieprz

Wykonanie:

Umyty agrest (ok. 1,8 kg) obieramy z szypułek i wkładamy do garnka o jak najszerszym dnie. Dolewamy wino, doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy na bardzo wolnym ogniu, redukując do około 20% objętości. Następnie przecieramy przez sito o drobnych okach. Masło ucieramy razem z cukrem, dodajemy żółtka, ubite jaja oraz miąższ waniliowy. Całość dokładnie mieszamy i dodajemy twaróg. Małe naczynia żaroodporne (około 150 ml objętości) smarujemy masłem, wykładamy nieco masy twarogowej, dodajemy agrest, po czym przykrywamy kolejną warstwą masy. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 150 st. na ok. 20 min. Pozostały agrest przekrajamy na pół, dodajemy miód połączony z sokiem z limonki oraz posiekaną miętę. Całość mieszamy i podajemy z upieczonym, wystudzonym twarogiem, obsypując szczyptą pieprzu.

Królewskie menu | wiosna

Jadłospis końca XVII wieku w całości uzależniony był od przyrody. Wyczekiwano nie tylko roślin, które nazywamy dziś nowalijkami, ale również darów lasu i łąk, które można było spożywać. Istotną rolę odgrywała tu wiedza budowana przez pokolenia w duchu wrażliwości współżycia z rytmem natury. Świeże, młode liście brzozy, pędy chmielu, młode kłącza i pędy perzu czy liście pokrzywy to tylko niektóre z roślin dających tak potrzebne wczesną wiosną wartości odżywcze, zanim z początkiem czerwca można było wykorzystać pierwsze warzywa.

Barszcz cytrynowy z figatellami lubczykowymi i chmurkami

Weźmij wody przewarzonej z pietruszką i masłem albo rosołu z kapłona, rozbij jajecznych żółtków z masłem, cytrynę wyciśnij według smaku, rozpuść rosołem. Przywarz a daj na stół.

Oryginalny przepis na barszcz cytrynowy
Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum, 1682 r.

Barszcz, czyli polewka z kiszonych liści rośliny o nazwie barszcz zwyczajny, był protoplastą kilkudziesięciu dań o tej nazwie. Pochodzący z Compendium ferculorum przepis na barszcz cytrynowy miał wspólny z tą wersją jedynie tytuł. Był mianowicie esencjonalnym wywarem mięsnym, zagęszczonym żółtkami, przyprawionym obficie sokiem z cytryny. Cytrusy uprawiane były pod koniec XVII wieku w oranżeriach, których posiadanie było bardzo modne. Osobliwy barszcz podawany był z figatellami, czyli pulpetami i chmurkami z piany. Nazwę swą chmurki zawdzięczają swobodnemu unoszeniu się na gotującej zupie ubitego białka kurzego, „puszczanego do gotowania” na powierzchni.

2 Compendium Ferculorum, 17th century Polish cookbook, photo by W. Holnicki.jpg

Składniki:

  • 1 kurczak zagrodowy
  • 0,2 kg  antrykotu wołowego (z okiem tłuszczowym)
  • 0,4 kg kości cielęcych lub wołowych
  • 12 jaj
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • 5 liści laurowych
  • garść liści lubczyku
  • 10 gałązek tymianku
  • 2 cytryny
  • 100 g bułki tartej
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • sól i pieprz

Wykonanie:

Kurczaka i kości pieczemy w piekarniku około 2,5 godz. w temperaturze 140 st. Po wystudzeniu wkładamy do garnka, dodajemy pokrojoną włoszczyznę oraz liście. Doprowadzamy do wrzenia, po czym dodajemy sól, pieprz i gotujemy na bardzo wolnym ogniu około 2 godz. Gotujemy 9 jaj na twardo, obieramy je, studzimy i oddzielamy żółtka od białek. Ugotowanego kurczaka wyjmujemy z rosołu, studzimy i starannie oddzielamy mięso od kości, po czym mielimy razem z antrykotem wołowym w maszynce wraz z ugotowanymi białkami i lubczykiem. Masę doprawiamy solą, pieprzem i dodajemy bułkę, mąkę oraz 3 żółtka z pozostałych jaj. Formujemy figatelle o średnicy około 1 cm i wkładamy je do piekarnika na 15 min w 120 st. Do rosołu dodajemy ugotowane żółtka i blendujemy bardzo dokładnie, nieustannie gotując. Dodajemy tymianek i „chmurki” z ubitych białek, a na końcu sok z cytryn i podajemy z upieczonymi figatellami.

Budyń z wątróbek z brochulami i sałatami różnymi

Oczyszczoną z błonki wątróbkę ociągnąć i utrzeć na tarce, zalać na wydaniu następującym sosem: podsmażyć dwie łyżki mąki, wlać bulion, trochę wina, rozmieszać.

Fragment oryginalnego przepisu na budyń z wątróbek
Wincenta Zawadzka, Kucharka litewska, pierwsze wydanie 1854 r.

Świat dawnych przepisów kulinarnych to coś więcej niż tylko zapomniane produkty czy odległe od dzisiejszego smaki. To również świat innej wrażliwości i słownictwa. Budyniem w XIX wieku autorzy książek zwykli nazywać każde danie, którego konsystencja przypominała bardzo gęsty krem. Mamy więc często do czynienia z budyniami z kapusty kiszonej, pietruszki, kasztanów jadalnych, a w tym przypadku – wątróbki.

Od kiedy Włosi zaczęli upowszechniać popularne na Półwyspie Apenińskim warzywa, odnotowujemy w przepisach kulinarnych próby spolszczenia zagranicznego nazewnictwa. Włoskie broccolo dla Czernieckiego, autora najstarszej polskiej książki kucharskiej, było brochullem, a dla nas stanowi ciekawy przykład ewolucji nazewnictwa.

Kucharka litewska.jpg

Pojawiająca się w recepturze Madera była popularnym i luksusowym winem. Produkowany do dziś, pochodzący z Madery trunek niegdyś charakteryzował się nieco większą zawartością alkoholu niż inne wina. Aby przetrwać podróż, dodawano do niego spirytus pochodzący z trzciny cukrowej. Madera stała się bardzo cenionym składnikiem sosów, zwłaszcza do mięs, takich jak jagnięcina czy wołowina. Do Polski przywędrowała wraz z modą na kuchnię francuską w połowie XVIII wieku i na stałe zagościła w książkach kucharskich, m.in. Wincenty Zawadzkiej.

Wincenta Zawadzka, pochodząca z Wilna autorka popularnej Kucharki litewskiej, nie tylko używała produktów cenionych w kuchniach mistrzów francuskich, ale też zapożyczała od nich nazwy, tworząc nowe dania. Tak stało się z „budyniem”, którego nazwa pochodzi od „francuskiego „boudin”, oznaczającego po prostu kaszankę.

Składniki:

  • 0,4 kg wątróbki cielęcej lub gęsiej
  • 2 jaja
  • 1 włoszczyzna
  • 50 ml śmietany 30%
  • 50 ml madery
  • 0,3 kg szalotek
  • 1 głowa brokuła
  • 2 łyżki oleju roślinnego
  • 50 g masła
  • 50 ml octu winnego dobrej jakości
  • 1 łyżka miodu
  • 1 limonka
  • estragon
  • garść orzechów laskowych

Wykonanie:

Włoszczyznę kroimy w kostkę o wielkości ok. 1 cm i pieczemy w piekarniku około 1 godz. w temperaturze 140 stopni, po czym wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy 2–3 godziny na wolnym ogniu. Szalotkę kroimy w piórka i szklimy na patelni z olejem. Oczyszczoną wątróbkę kroimy w kawałki o wielkości 2–3 cm. Dodajemy sól, pieprz oraz masło o temperaturze pokojowej. Całość dokładnie blendujemy w blenderze kielichowym, po czym przelewamy przez sito o drobnych okach, aby pozbyć się ewentualnych resztek żył i błon. Wywar warzywny odlewamy, przelewamy do garnka i redukujemy znacznie do około 100 ml, następnie studzimy i dodajemy do masy z wątróbek. Oddzielamy żółtko od białka, które ubijamy na sztywno, po czym dodajemy do reszty składników i wylewamy do formy pasztetowej uprzednio natłuszczonej odrobiną masła. Pieczemy w kąpieli wodnej ok. 1 godz. w temperaturze 130 stopni. Rozdzielamy główkę brokuła na drobne różyczki i zalewamy połączonym z miodem octem. Podajemy z upieczonym budyniem skropionym sokiem z limonki.

Jesiotra inaczej spraw – bigosek z polskimi szparagami

Rybę weźmij jaką chcesz, oczesz, upiecz pięknie, podrap, kości wyrzuć, limonią drobniusieńko usiekaj i w talarki wkraj.

Fragment oryginalnego przepisu na bigosek z ryb
Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum, 1682 r.

W pierwszych polskich książkach kucharskich pojawia się mnóstwo ryb słodkowodnych, które dziś nie są już spożywane – a to ze względów środowiskowych i bardzo rzadkiego występowania. Przykładem jest jesiotr, który obok szczupaka czy karpia cieszył się największą popularnością. Dorastającą do potężnych rozmiarów rybę gotowano, wędzono czy też smażono. Bigosy lub bigosiki są kolejnym obok budyniów przykładem romansu konsystencji i słowotwórstwa. Dla Stanisława Czernieckiego bigosek można było przygotować „z ryb jakich chcesz”. Dzisiejszy bigos pachnie w naszej wyobraźni kapustą kiszoną i wędzoną kiełbasą. Dla XVII-wiecznych kuchmistrzów bigoskiem było danie złożone z upieczonych lub gotowanych warzyw z poszarpaną rybą lub mięsem. Mamy więc często do czynienia z bigosami z wieprzowiny, cielęciny czy też właśnie z ryb pieczonych.

Polskimi szparagami nazywano młode pędy chmielu. Główki tej ciekawskiej i energicznej rośliny przypominały w okresie wczesnowiosennym pędy młodych szparagów. Często spotykamy również sformułowanie „szparagi leśne”, zwłaszcza w książkach kucharskich pierwszej połowy XIX wieku. Nieustająca moda na szparagi podryfowała w dzisiejszej gastronomii w kierunku ich leśnego odpowiednika. Ceny młodych pędów chmielu w wielu krajach Europy są astronomiczne, co najpewniej Czernieckiego przyprawiłoby o ból głowy.

Składniki:

Młode pędy chmielu zwane dawniej polskimi szparagami.jpg
  • 0,3 kg filetu z jesiotra
  • 200 ml esencjonalnego wywaru warzywnego
  • 5 szparagów
  • 10–15 pędów świeżego chmielu
  • 5 rzodkiewek
  • 4 młode marchewki
  • 5 gałązek świeżego majeranku
  • 50 g masła
  • olej roślinny
  • sól i pieprz

Wykonanie:

Marchewki gotujemy w osolonej wodzie około 4–5 min, tak aby po ugotowaniu były chrupkie. Jesiotra pozbawiamy skóry, podsmażamy na średnio rozgrzanej patelni, po czym odkładamy do wystudzenia. Na tę samą patelnię, na której smażyliśmy rybę, wlewamy wywar warzywny, dodajemy pocięte w ćwiartki rzodkiewki, a następnie na bardzo wolnym ogniu redukujemy ciecz do połowy objętości. Dodajemy pędy chmielu (zadanie podczas spaceru w lesie lub parku – rozpoznać i zebrać chmiel J) i zimne masło. Zdejmujemy patelnię i mieszamy, aby masło się roztopiło, a pędy chmielu odrobinę zmiękły. Serwujemy w formie sałatki z marchewkami i rwanym jesiotrem, skropione sokiem z limonki z posiekanymi liśćmi majeranku.

Kurczęta z estragonem, czyli toruń zielem z kloskami z marchwie i szczawiem

Jedno z prostych, a jakże smacznych dań pochodzących z XVIII-wiecznej książki kucharskiej Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki. W oryginalnym przepisie mowa o faszerowaniu kurczaka wątróbką, którą we współczesnej wersji zastąpiono nadzieniem kurczęcym. Toruń ziele to pełna aromatu przyprawa znana szerzej pod nazwą estragon. Dodatkiem do drobiu są kloski, czyli kluski z marchwi z sosem szczawiowym, jak przystało na tę porę roku.

Składniki:

  • 1 pierś kurczęca kurczaka zagrodowego
  • 2 podudzia kurczęce
  • 250 ml wywaru drobiowego
  • 4 marchewki
  • 3 jaja
  • 4 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 50 g rodzynek
  • 30 g pistacji łuskanych
  • 100 ml słodkiego czerwonego wina
  • kilkanaście liści estragonu
  • garść migdałów
  • 1 łyżka miodu
  • garść liści szczawiu
Okładka książki: Kucharz doskonały

Wykonanie:

Rodzynki zalewamy winem i namaczamy co najmniej 12 godz., uzupełniając wchłonięte przez rodzynki wino odrobiną wody. Marchewki kroimy w kawałki ok. 1 cm szerokości i pieczemy je ok. 1 godz. w piekarniku rozgrzanym do temperatury 140 stopni. Podudzia kurczęce pozbawiamy skóry, oddzielamy od kości i mielimy dwukrotnie w maszynce do mielenia mięsa z drobnymi okami. Do farszu dodajemy 1 jajo, rodzynki wraz z pozostałym winem oraz pistacje. Całość doprawiamy solą, pieprzem i dodajemy posiekany estragon. Pierś kurczęcą kroimy wzdłuż, uważając, aby obie połowy były podobnej grubości, a następnie rozbijamy tłuczkiem do mięsa. Nakładamy farsz, zakładamy brzegi, formując rulon, i zawijamy w folię spożywczą, a następnie w folię aluminiową. Tak przygotowane piersi gotujemy w garnku około 15 minut i studzimy. Upieczoną marchew blendujemy, dodajemy 2 jaja i mąkę, mieszamy, doprawiając solą i pieprzem, i formujemy kluski. Gotujemy je w solidnie posolonej wodzie. Szczaw blendujemy w wywarze drobiowym (nie gotując, doprawiamy miodem oraz pieprzem). Serwujemy przeciętego wpół kurczaka, obsypując go migdałami na kloskach z sosem szczawiowym.

Mądrzyki smażone z leguminą migdałową, szodonem i lubczykiem na sposób tatarskiego ziela

Danie to przenosi nas do początku XX wieku, kiedy to cieszyło się ogromną popularnością i było wykonywane w niezliczonych wersjach. Małopolskie mądrzyki, małdrzyki lub modrzyki to placki serowe, niegdyś na mleku krowim z serwatką. Mądrzyki wytwarzano z podpuszczką, czyli animelką, i podawano w towarzystwie konfitur lub miodu z dodatkami.

Leguminy, których w XIX-wiecznych książkach kucharskich jest kilkaset rodzajów (m.in.: wytrawne, słodkie, z ryżem, na jajach, warzywach), z dzisiejszej perspektywy wskazują na gospodarskie, racjonalne podejście do produktu. Leguminy były najczęściej doskonałym sposobem wykorzystania niezużytych produktów, pozostałości po przygotowaniu innych dań. Legumina migdałowa najpewniej do tej grupy się nie zaliczała, bowiem migdały były nadal produktem luksusowym.

Wraz z wypiekami często serwowano sos szodon (spolszczone chaudeau), którego podstawę stanowiły żółtka, cukier i wino bądź szampan. Spotykamy dodatki w postaci owoców, laski waniliowej czy mocniejszych trunków. Ostatnim elementem deseru jest konfekt z lubczyku, modny w XVII wieku deser, zrobiony z karmelizowanego domowego ziela – na podobieństwo gorzkiego kłącza tataraku.

57_wil.2512 sosjerka.jpg

Składniki:

  • 0,4 kg twarogu półtłustego
  • 8 jaj
  • 100 ml śmietany 36%
  • 100 g mąki
  • 1 łyżka cukru brązowego
  • 200 g mąki migdałowej
  • 100 ml miodu
  • 100 g cukru białego
  • 50 g masła klarowanego
  • 1 laska wanilii
  • 5 liści lubczyku
  • 1 łyżka octu jabłkowego dobrej jakości
  • 10 liści mięty

Wykonanie:

Twaróg wraz z liśćmi mięty przepuszczamy przez maszynkę o drobnych okach. Dodajemy 2 żółtka, mąkę oraz śmietanę i łyżkę cukru brązowego. Oddzielnie ubijamy pianę z 2 dwóch białek, a następnie całość dokładnie mieszamy. Formujemy nieduże pulpety i obtaczamy je w mące. Mąkę migdałową mieszamy z 4 pozostałymi żółtkami i odrobiną białego cukru, dodajemy ubitą pianę z 4 jaj i zapiekamy w formie pasztetowej lub formach do babeczek przez około 15–20 min w piekarniku w temperaturze 140 st. Białe wino wlewamy do rondla, dodajemy pozostały cukier i miąższ waniliowy, po czym intensywnie mieszając, podgrzewamy do uzyskania jednolitej masy. Miód oraz ocet rozgrzewamy na patelni i dodajemy lubczyk, mieszamy i redukujemy ciecz do czasu, aż nabierze konsystencji bardzo gęstego syropu. Mądrzyki podsmażamy na klarowanym maśle, serwujemy na leguminie oblanej szodonem z lubczykiem.


Zapraszamy do oglądania filmów instruktażowych z daniami kuchni staropolskiej na Facebooku i kanale muzealnym na YouTube.

Podziel się:
Wykop Facebook
2021-06-09
kulinaria_agnieszka_indyk.jpg

Gotuj z królem | warsztaty z Maciejem Nowickim (aktualność)

Podczas cyklu warsztatów kulinarnych online prowadzonych na żywo przez rekonstruktora historycznego, szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie …

kulinarne_Pixabay.jpg

Edukacja kulinarna online | kursy dla grup (artykuł)

Rekonstrukcja kulinarna to fascynująca dziedzina, a możliwość przygotowania potraw według receptur sprzed wieków po prostu zachwyca. Jednak zanim zabierzemy się …

kultura stołu.jpg

Rekonstrukcja kulinarna w Villi Intracie (artykuł)

Kultura staropolska stanowi nasze dziedzictwo narodowe, o które troszczymy się, aby zachować je dla przyszłych pokoleń. Odtwarzanie historii i jej …

cebula, PJ Redoute Les liliacees copyrights 1995-2010 Missouri Botanical Garden.jpg

Kulinarne stereotypy w XVII wieku (artykuł, Silva Rerum)

Johann Sigismund Elsholtz, medyk i botanik służący na dworze elektora Rzeszy Fryderyka Wilhelma Brandenburskiego, w 1682 r. wydał drukiem książkę, …

44_wnetrze kuchni z kotlem na palenisku pod okapem_anonimowy miedzioryt wenecki 1643.jpg

Kulinarny słownik pana Wielądka (artykuł, Silva Rerum)

Wojciech Wincenty Wielądko, autor „Kucharza doskonałego” z 1783 roku na końcu swego dzieła umieścił „Słownik kuchenny i spiżarniany”, który w …

44_compendium_str tyt 1682.jpg

Kuchnia i polityka. Kulinarne i polityczne sympatie Stanisława Czernieckiego (artykuł, Silva Rerum)

W pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku zwraca uwagę wyraźna fascynacja autora „krajami cesarskimi” i tamtejszą kuchnią. Dla Stanisława …

Biuletyn Informacji Publicznej Biuletyn Informacji Publicznej

Muzeum w Internecie

Organizator

Partnerzy

Sponsorzy

Idea & Design
Copyright © Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Informujemy, iż w celu optymalizacji treści dostępnych na naszej stronie internetowej oraz dostosowania ich do Państwa indywidualnych potrzeb korzystamy z informacji zapisanych za pomocą plików cookies na urządzeniach końcowych Użytkowników. Pliki cookies mogą Państwo kontrolować za pomocą ustawień swojej przeglądarki internetowej. Dalsze korzystanie z naszej strony internetowej, bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej oznacza, iż akceptują Państwo stosowanie plików cookies. Potwierdzam, że aktualne ustawienia mojej przeglądarki są zgodne z moimi preferencjami w zakresie stosowania plików cookies. Celem uzyskania pełnej wiedzy i komfortu w odniesieniu do używania przez nas plików cookies prosimy o zapoznanie się z naszą Polityką prywatności.

✓ Rozumiem