PL EN
Unia Europejska
Unia Europejska
WCAG 2.1 nieslyszacy
PL EN
Unia Europejska
Unia Europejska

Gotuj z królem | warsztaty z Maciejem Nowickim

aktualność

kulinaria_agnieszka_indyk.jpg

Podczas cyklu warsztatów kulinarnych online prowadzonych na żywo przez rekonstruktora historycznego, szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie – Macieja Nowickiego,  zaglądaliśmy do przepisów z najstarszych polskich książek kucharskich, m.in. tych wydanych przez muzeum w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”. Proponowane dania dzięki naszym wskazówkom możecie przygotować u siebie w domu! Wspólnie przygotujmy iście królewską ucztę!

Jako pasjonaci rekonstrukcji kulinarnej pragniemy gościć u Was w domach, dzielić się wiedzą o dawnej kuchni oraz zarażać pasją do gotowania, szczególnie do odkrywania zapomnianych smaków kuchni polskiej. Marzymy o powrocie do polskiej tradycji kulinarnej i sięganiu do licznych arcyciekawych źródeł. Chcemy zainspirować Was do szukania zaskakujących połączeń smakowych, do odkrywania na talerzach bioróżnorodności, sezonowości i lokalności.

Maciej Nowicki, daretocook.pl.jpg

Maciej Nowicki – szef kuchni w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Doświadczenie zdobywał w Wielkiej Brytanii i Francji. Od kilku lat zajmuje się historyczną rekonstrukcją kulinarną. Na co dzień pracuje z przepisami pochodzącymi z najstarszych polskich książek kucharskich. W Muzeum Pałacu w Wilanowie współtworzy program „Ogród – Kuchnia – Stół”, którego celem jest edukacja kulinarna dzieci i młodzieży oraz propagowanie w kuchni starych odmian warzyw, owoców i dzikich roślin jadalnych.  

Obejrzyj poprzednie filmy

22 lipca | Kuchnia jarska Apolinarego Tarnawskiego

Lato w pełni, a nie ma przecież bardziej stosownego czasu dla kuchni jarskiej. Przygotujemy dania według przepisów Apolinarego Tarnawskiego, jednego z wielkich zapomnianych Polaków, którzy popularyzowali kuchnię wegetariańską na początku XX wieku. Będzie lekko, zielono i przede wszystkim zdrowo!

20 maja | Kurczęta z estragonem, czyli toruń zielem z kloskami z marchwie i szczawiem Wielądki

Jedno z prostych, a jakże smacznych dań pochodzących z „Kucharza doskonałego” Wojciecha Wielądki. W oryginalnym przepisie mowa o faszerowaniu kurczaka wątróbką, którą zastąpimy nadzieniem kurczęcym. Toruń ziele to oczywiście pełne aromatu zioło znane wszystkim pod nazwą estragon. Podamy to z kloskami z marchwi i sosem szczawiowym, jak przystało na tę porę roku. Zaczynajmy!

13 maja | Barszcze i bigosik

Wracamy do zachwycającego nas nieustannie Stanisława Czernieckiego. Spojrzymy na zapomniany świat zup – barszczów wszelakich przygotowywanych odmiennie niż dzisiaj. Przygotujemy również bigosek z ryb w towarzystwie wiosennych dodatków. Opowiemy o jesiotrze – legendarnym, nieco zapomnianym bohaterze dawnej kuchni.

5 maja | Ryby, grzyby i wędliny. Lny dorodne, huk zwierzyny

Podczas wiosennego spotkania zainspirujemy się daniem z książki „Kucharka litewska” Wincenty Zawadzkiej. Autorka była jedną z pierwszych kucharek w zawodzie zarezerwowanym dotychczas dla mężczyzn. Zyskała niezwykłą popularność i na dziesięciolecia wyznaczała mody kulinarne. Przygotujemy wspólnie budyń z wątróbek z brochulami i sałatami różnymi.

15 kwietnia | Ryby słodkowodne w gąszczu przepisów 

Czy ryby były ważnym elementem diety w XVII-wiecznej Rzeczypospolitej? Wątpliwości te rozwiewa kuchmistrz Stanisław Czerniecki, który jeden z trzech rozdziałów „Compendium ferculorum” poświęcił potrawom rybnym. Wśród nich znajdziemy oryginalne receptury na rodzime gatunki ryb słodkowodnych. Przez gąszcz przepisów i arkanów kulinarnych przeprowadzi nas szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie Maciej Nowicki.

Ryby z pinnelami na gąszczach (receptura na 4 osoby)

Składniki:

  • 300 g płoci całych lub innej ryby
  • 0,5 kg pietruszki
  • 3 duże cebule
  • 0,5 l wina czerwonego wytrawnego
  • 100 g soczewicy czerwonej
  • 50 g orzechów pinii
  • 100 g rodzynek
  • 150 g fig suszonych
  • 50 g masła klarowanego
  • 50 ml oleju rzepakowego
  • 1 limonka
  • 1 cytryna
  • kilka liści szpinaku
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól i pieprz

Wykonanie:

Rodzynki oraz figi zalewamy czerwonym winem i pod przykryciem wstawiamy do lodówki na 8–10 godzin. Korzenie pietruszki obieramy i kroimy w kostkę o grubości ok. 1 cm, a cebulę w grube pióra. Warzywa skrapiamy olejem, sokiem z cytryn, solimy i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 150 st. na ok. 40 min. Namoczone w winie rodzynki i figi wkładamy do małego rondla razem z winem i pod przykryciem gotujemy na bardzo wolnym ogniu ok. 30 min, uzupełniając odparowane wino wodą. Płocie oprószamy solą i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny. Upieczone warzywa wkładamy na patelnię, zalewamy ok. 500 ml wody i gotujemy na wolnym ogniu 30 min do momentu, aż pozostanie nam ok. 100 ml gęstego wywaru. Płocie smażymy na rozgrzanym maśle klarowanym po minucie z każdej strony, po czym zalewamy wywarem warzywnym z patelni, dodajemy opłukaną w wodzie soczewicę i gotujemy ok. 2 min. Miękkie rodzynki i figi blendujemy w wysokim naczyniu i wykładamy na talerz, skrapiając opcjonalnie paroma kroplami octu winnego dobrej jakości. Wykładamy rybę, soczewicę i świeże liście szczawiu. Całość posypujemy orzechami piniowymi. Smacznego!

22 kwietnia | Tort z pistacji na polewce winnej z jajami cynamonowymi

Jakie słodkości w XVII w. mógł jeść o tej porze roku czytelnik najstarszej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum”? Czym były staropolskie torty? Czy szlachcic miał w swojej spiżarni pistacje? Zajrzymy do historycznych receptur i zgłębimy tajniki staropolskich deserów! Zobaczcie na żywo, jak odtworzyć danie sprzed ponad 300 lat.

Tort

  • 200 g pistacji mielonych
  • 2 jaja
  • 100 g cukru
  • 250 g ciasta francuskiego
  • 1 limonka
  • 1 jajo do ciasta francuskiego

Polewka winna

  • 250 ml czerwonego wina wytrawnego
  • 100 g cukru
  • 6 żółtek
  • 4 gwiazdki anyżowe

Jaja cynamonowe

  • 5 jaj
  • 100 ml śmietany 36%
  • 50 g cukru brązowego
  • szczypta cynamonu
  • 10 liści bazylii
  • 5 liści mięty
  • sól i pieprz
  • masło

Wykonanie:

Oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ucieramy na gładką masę. Ubijamy białka i łączymy je z pistacjami, dokładnie mieszając, następnie dodajemy utarte żółtka i sok z limonki. Dokładnie wymieszaną masę wykładamy na prostokąty z ciasta francuskiego. Brzegi dokładnie nawilżamy jajkiem za pomocą pędzelka i zakładamy brzegi, formując małe ciastko. Smarujemy całość jajkiem i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 150 st. na ok. 10–15 min. Jaja i śmietanę wkładamy do kielicha blendera, dodajemy cukier, zioła oraz sól i cynamon. Masę blendujemy bardzo dokładnie i wylewamy na patelnię uprzednio nawilżoną roztopionym masłem. Przykrywamy i na bardzo wolnym ogniu ścinamy jaja. Wino wlewamy do rondla, dodajemy gwiazdkę anyżową, cukier i jaja i w niskiej temperaturze podgrzewamy, intensywnie mieszając rózgą do momentu, aż wyraźnie zacznie gęstnieć. Polewkę winną wylewamy na talerz, serwujemy z pociętym w plastry tortem oraz jajami ziołowymi.

28 kwietnia | Groch z zielami różnymi i wędzoną rybą

Powoli, ale w końcu nadchodzi – wiosna! Jak mógł wyglądać jadłospis przed wybuchem zieleni i świeżości, możemy sobie wyobrazić dzięki „Staropolskim przepisom kulinarnym”. Przygotujemy placki z grochu z bazyliką i pokrzywami z dodatkiem soku z marchwi oraz wędzoną rybą.

Placki z grochu z sokiem z marchwi i rybą wędzoną

Składniki:

  • 150 g ugotowanego grochu
  • 100 g wędzonego szczupaka lub węgorza
  • 1,5 kg marchwi
  • 3 jaja
  • liście bazylii
  • szczypta cynamonu
  • 300 ml białego wina wytrawnego
  • 100 g cukru
  • 200 g łodyg rabarbaru
  • liście bazylii
  • sok wyciśnięty z 1 limonki
  • 30 g masła
  • sól i pieprz

Wykonanie:

Umytą marchew kroimy w kawałki ok. 2 cm i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 160 st. przez ok. godzinę. Do ugotowanego grochu dodajemy 3 żółtka, masło oraz liście bazylii. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną masę. Groch blendujemy na gładką masę, doprawiamy solą oraz pieprzem i delikatnie mieszając, łączymy z ubitymi białkami. Upieczoną marchew wykładamy na szeroką patelnię, po czym zalewamy 1 l wody oraz winem. Doprowadzamy do wrzenia, a następnie zmniejszamy gaz i gotujemy na wolnym ogniu. Na kolejnej patelni przygotowujemy karmel, dodajemy pokrojony w kostkę rabarbar i zalewamy 100 ml wody i smażymy ok. 5 min. Na końcu skrapiamy rabarbar sokiem z limonki i dodajemy szczyptę cynamonu. Placki smażymy na rozgrzanej patelni bez jakiegokolwiek tłuszczu. Sok z marchewki redukujemy do 10% pierwotnej objętości cieczy. Serwujemy rabarbar, układamy na nim placki, porwaną rybę i polewamy całość zredukowanym sokiem z marchewki.

24 czerwca | Mądrzyki smażone z leguminą migdałową, szodonem i lubczykiem na sposób tatarskiego ziela

Wraz z mądrzykami przeniesiemy się do początku XX wieku, kiedy danie to było bardzo popularne i wykonywane (podobnie jak leguminy i budynie) w niezliczonych wersjach. Szodon stanowił jeden z klasycznych sosów epoki – przygotowywany w formie wytrawnego czy słodkiego sosu stanowił istotny element każdego dania. Dodatkiem będzie przygotowany na sposób Czernieckiego konfekt z lubczyku. Jesteście głodni?


Zobacz przepisy na prezentowane dania!



Kontakt:
Adrian Ordakowski
aordakowski@muzeum-wilanow.pl

Podziel się:
Wykop Facebook
2021-05-06
Młode pędy chmielu zwane dawniej polskimi szparagami.jpg

Królewskie menu | wiosna (artykuł)

Jadłospis końca XVII wieku w całości uzależniony był od przyrody. Wyczekiwano nie tylko roślin, które nazywamy dziś nowalijkami, ale również …

kulinarne_Pixabay.jpg

Edukacja kulinarna online | kursy dla grup (artykuł)

Rekonstrukcja kulinarna to fascynująca dziedzina, a możliwość przygotowania potraw według receptur sprzed wieków po prostu zachwyca. Jednak zanim zabierzemy się …

kultura stołu.jpg

Rekonstrukcja kulinarna w Villi Intracie (artykuł)

Kultura staropolska stanowi nasze dziedzictwo narodowe, o które troszczymy się, aby zachować je dla przyszłych pokoleń. Odtwarzanie historii i jej …

silva_Kucharz_okladka_RGB72.jpg

Kucharz doskonały. Sekrety kuchmistrzowskie Wojciecha Wielądki (artykuł)

Książka przygotowana przez Jarosława Dumanowskiego ze współczesnymi interpretacjami przepisów opracowanymi przez Macieja Nowickiego przedstawia historię różnych produktów żywieniowych, opowiada o ich pochodzeniu, kulturowych znaczeniach, ich użyciu i roli – tak na co dzień, jak od święta. Historia ożywa przed nami przy stole w bardzo pouczający i inspirujący sposób.

Okładka książki: Kucharz doskonały

„Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki (artykuł)

Opublikowany w 1783 roku „Kucharz doskonały” to druga wydana drukiem polska książka kucharska. Styl Wojciecha Wielądki i jego opis kuchni różni się bardzo od „Compendium ferculorum”, słynnego dzieła Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza rodu Lubomirskich i niedawno odkrytej „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów”, spisanej w latach 80. XVII wieku przez anonimowego kucharza związanego z dworem Radziwiłłów.

44_wnetrze kuchni z trzema kuchcikami_anonimowy miedzioryt wenecki 1643.jpg

Zdrowe potrawy pana Wielądki (artykuł, Silva Rerum)

Zestaw zdrowych potraw opisał w swym „Kucharzu doskonałym” także Wojciech Wielądko. Już we wstępie do rozdziału o daniach z wieprzowiny …

Compendium_okładka_drugiewydanie.jpg

„Compendium ferculorum albo zebranie potraw” (artykuł)

Zbiór przepisów Stanisława Czernieckiego wydany w 1682 r. pod tytułem „Compendium ferculorum” uważany jest za pierwszą polską książkę kucharską. To książka o tym, jak pobudzać smak i wyobraźnię, jak zaskakiwać biesiadników, czarować ich wyglądem i sposobem wydania potraw. Czyta się ze smakiem!

Biuletyn Informacji Publicznej Biuletyn Informacji Publicznej

Muzeum w Internecie

Organizator

Partnerzy

Sponsorzy

Idea & Design
Copyright © Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Informujemy, iż w celu optymalizacji treści dostępnych na naszej stronie internetowej oraz dostosowania ich do Państwa indywidualnych potrzeb korzystamy z informacji zapisanych za pomocą plików cookies na urządzeniach końcowych Użytkowników. Pliki cookies mogą Państwo kontrolować za pomocą ustawień swojej przeglądarki internetowej. Dalsze korzystanie z naszej strony internetowej, bez zmiany ustawień przeglądarki internetowej oznacza, iż akceptują Państwo stosowanie plików cookies. Potwierdzam, że aktualne ustawienia mojej przeglądarki są zgodne z moimi preferencjami w zakresie stosowania plików cookies. Celem uzyskania pełnej wiedzy i komfortu w odniesieniu do używania przez nas plików cookies prosimy o zapoznanie się z naszą Polityką prywatności.

✓ Rozumiem