Podczas cyklu warsztatów kulinarnych online prowadzonych na żywo przez rekonstruktora historycznego, szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie – Macieja Nowickiego,  zaglądaliśmy do przepisów z najstarszych polskich książek kucharskich, m.in. tych wydanych przez muzeum w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”. Proponowane dania dzięki naszym wskazówkom możecie przygotować u siebie w domu! Wspólnie przygotujmy iście królewską ucztę!

Jako pasjonaci rekonstrukcji kulinarnej pragniemy gościć u Was w domach, dzielić się wiedzą o dawnej kuchni oraz zarażać pasją do gotowania, szczególnie do odkrywania zapomnianych smaków kuchni polskiej. Marzymy o powrocie do polskiej tradycji kulinarnej i sięganiu do licznych arcyciekawych źródeł. Chcemy zainspirować Was do szukania zaskakujących połączeń smakowych, do odkrywania na talerzach bioróżnorodności, sezonowości i lokalności.

Maciej Nowicki – szef kuchni w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Doświadczenie zdobywał w Wielkiej Brytanii i Francji. Od kilku lat zajmuje się historyczną rekonstrukcją kulinarną. Na co dzień pracuje z przepisami pochodzącymi z najstarszych polskich książek kucharskich. W Muzeum Pałacu w Wilanowie współtworzy program „Ogród – Kuchnia – Stół”, którego celem jest edukacja kulinarna dzieci i młodzieży oraz propagowanie w kuchni starych odmian warzyw, owoców i dzikich roślin jadalnych.  

Obejrzyj filmy

Ryby słodkowodne w gąszczu przepisów 

Czy ryby były ważnym elementem diety w XVII-wiecznej Rzeczypospolitej? Wątpliwości te rozwiewa kuchmistrz Stanisław Czerniecki, który jeden z trzech rozdziałów „Compendium ferculorum” poświęcił potrawom rybnym. Wśród nich znajdziemy oryginalne receptury na rodzime gatunki ryb słodkowodnych. Przez gąszcz przepisów i arkanów kulinarnych przeprowadzi nas szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie Maciej Nowicki.

Ryby z pinnelami na gąszczach (receptura na 4 osoby)

Składniki:

• 300 g płoci całych lub innej ryby
• 0,5 kg pietruszki
• 3 duże cebule
• 0,5 l wina czerwonego wytrawnego
• 100 g soczewicy czerwonej
• 50 g orzechów pinii
• 100 g rodzynek
• 150 g fig suszonych
• 50 g masła klarowanego
• 50 ml oleju rzepakowego
• 1 limonka
• 1 cytryna
• kilka liści szpinaku
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól i pieprz

Wykonanie:

Rodzynki oraz figi zalewamy czerwonym winem i pod przykryciem wstawiamy do lodówki na 8–10 godzin. Korzenie pietruszki obieramy i kroimy w kostkę o grubości ok. 1 cm, a cebulę w grube pióra. Warzywa skrapiamy olejem, sokiem z cytryn, solimy i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 150 st. na ok. 40 min. Namoczone w winie rodzynki i figi wkładamy do małego rondla razem z winem i pod przykryciem gotujemy na bardzo wolnym ogniu ok. 30 min, uzupełniając odparowane wino wodą. Płocie oprószamy solą i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny. Upieczone warzywa wkładamy na patelnię, zalewamy ok. 500 ml wody i gotujemy na wolnym ogniu 30 min do momentu, aż pozostanie nam ok. 100 ml gęstego wywaru. Płocie smażymy na rozgrzanym maśle klarowanym po minucie z każdej strony, po czym zalewamy wywarem warzywnym z patelni, dodajemy opłukaną w wodzie soczewicę i gotujemy ok. 2 min. Miękkie rodzynki i figi blendujemy w wysokim naczyniu i wykładamy na talerz, skrapiając opcjonalnie paroma kroplami octu winnego dobrej jakości. Wykładamy rybę, soczewicę i świeże liście szczawiu. Całość posypujemy orzechami piniowymi. Smacznego!